ידע הבשרים
[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]
רותי רוסו כינסה פרלמנט קצבים מכל הדורות, ומצאה שהדבר היחיד שכולם מסכימים עליו זה אנטרקוט
אילן הוא דור שלישי של קצבים. רפי הוא דור ראשון. אילן מפרק בשר מאז שהיה בן תשע. רפי מפרק אותו תשע שנים. אצל אילן בקצביה תמצאו נתח בשר טרי על קולב, אצל רפי תמצאו נתחים מדוגמים בוויטרינה, מדף תבלינים וגם יין. אילן מופקד בקנאות על תחום מובהק, רפי מסתכל לצדדים. ככה זה היום בעולם הקצבות הישראלי, בדיוק כמו ביין, גם הוא מתחלק לשניים: חדש וישן.

מצד אחד קצבים שבשר שוחה בדמם, שיכולים לפרק פרה שלמה במרכז הסלון שלכם בתוך 25 דקות מבלי ללכלך את השטיח, ומצד שני קצבים המעודכנים במגמות החדשות ביותר בשוק גם מבחינה גסטרונומית וגם מבחינה תזונאית. מצד אחד קצבים אומנים, מצד שני קצבים שיוצאים לאומן 17. מאז הקימה מועצת הבשר את מועדון הקצבים לפני כשנתיים, הצטרפו אליו כ-900 קצבים ישראלים, ישנים וחדשים, אומנים או רב-תחומיים, עם אטליז או עם מעדניה. אגב, גם בימי הביניים היתה קיימת, כמו לכל מלאכה אחרת, גילדת קצבים. בגילדה היו חברים אותם בעלי מלאכה שעסקו במקצוע במשך דורות, אך שמרו על רזי ביתור הבשר בקנאות. ביום ראשון השבוע התכנסה בפתח-תקווה אותה "גילדת" קצבים ישראלית. הם ישבו שם סביב שולחנות עגולים, בלי שום דם מסביב והתבדחו על שפונדרה. יש להם הומור משלהם, מסתבר, גם לחדשים וגם לוותיקים, וגם גאוות יחידה.

"כבר הודו כאן לכל האנשים החשובים", אמר בתחילת הערב בטון מנומנם סמנכ"ל מועצת הבקר זיו מטלון, ואז הוסיף, "אבל האנשים החשובים ביותר כאן הם ה-ק צ-ב-י-ם! ". תרועות קצבים מדודות נשמעו מסביב ומטלון מיהר להבטיח לקהל עוד "הרבה הפתעות מתחום הבשר" הכוללות גם הופעה של מרגלית צנעני וקטעי בידור שבמרכזם בשר משויש, למשל.


[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/archive/gallery/238/841.jpg]

"לעבוד עם דגים זה מגעיל"

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]
בתוך כל ההמולה הצלחתי בכל זאת לגייס ארבעה קצבים ועוד פרח-קצבות (תלמיד בקורס קצבים) בפאנל קצר על בשר ובכלל. את הדור הישן מייצגים עמוס טייב מ"איטליז עמוס" שבטבריה, העוסק במקצוע כבר 31 שנה ("כל המשפחה אצלנו קצבים. אני נולדתי עגל חלב קטן לתוך העולם הזה"), ואילן פריג' ממרכז הבשר והעוף בבת-ים, דור שלישי לקצבים (" סבא שלי היה קצב באור עקיבא, אבא שלי היה קצב בשוק הכרמל ואני התחלתי בכיתה ג'"). הדור החדש כולל את רפי אהרונוביץ' מאיטליז מעדניה "ידע הבשרים" שבתל-אביב, שעשה הסבה מבישול לקצבות, למד בשווייץ ובארה"ב, והיום מלמד בעצמו, ואת שלמה רודד מ"יוז'י", שמחזיק ברשת מעדניות עם סניפים בכפר שמריהו ובתלאביב ("אנחנו שואבים את הידע מספרות מקצועית, מתערוכות ומביקורים בחו"ל").

טל אליהו הוא דור ההמשך. אליהו, ממושב בית-עוזיאל, הוא פרח-קצבים שעבד 10 שנים כגריל-מן (טבח שעובד בעמדת הגריל) עד שהחליט "לחזור למקורות" וללמוד על בשר.

מהו נתח הבשר האהוב עליכם?
רפי, אילן, שלמה ועמוס: "אנטרקוט". טל: "ורד הצלע" (אנטרקוט בעברית). אילן ושלמה גם אוהבים שפונדרה לתבשילים.

מהו נתח הבשר שאתם לא אוהבים?
שלמה ואילן: "ויסבראטן (חלק רזה שבאחורי הפרה) ובכלל בשר רזה". רפי: "חלקי פנים כמו כבד וריאות בקר". עמוס: "אני לא אוהב פילה וגם עגל חלב. זה סתם רך ובלי טעם. אני מעדיף פרה מבוגרת על עגל חלב". טל: "אני אוהב הכל. ככל שלמדתי הבנתי שאפשר לנצל את הפרה עד תומה".

האם יש משהו שאתם לא מצליחים להבין איך מישהו קונה?
אילן: "אם מישהו מבקש ממני נתח של ויסבראטן ואז גם אומר לי להוריד ממנו את השומן. הוא יכול באותה מידה לבקש ממני סולייה. זה יבש ולא טעים".

נגעלתם פעם מההתעסקות בבשר?
רפי: "אני חושב שלעבוד עם דגים זה מגעיל". אילן: "זה פשוט נורא מסריח, דגים". עמוס: "מי שלא אוהב בשר, אבל אני מתכוון ממש לא אוהב, לא מתאים למקצוע. ברגע שאת מוציאה אותי מהעבודה, אני מיד מפנטז על בשר". רפי: "הייתי פעם בחו"ל, ולא אכלתי בשר כמעט שבוע. אחר כך מצאתי מסעדת בשרים ברחוב. הם הגישו סטייקים בגדלים שונים. באתי ביום למחרת ב-10:30 בבוקר וביקשתי סטייק אקסטרה-אקסטרה לארג'. אכלתי אחד כל בוקר במשך אותו שבוע".

טל: "בפעם הראשונה שלקחו אותנו בקורס לבית מטבחיים חשבתי שיהיה לי קשה. אחר כך גם חששתי לפני שהראו לנו שחיטה. בסופו של דבר, כלום לא הגעיל אותי".

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/channels/channel_corners/channel_styleicimo/food_open/fae4cc_ll.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

" צמחונות זו מחלה"

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.nrg.co.il/images/nrg/gifs/t.gif]
עמוס, כנציג הדור הישן, מה אתה אומר על הקצביות החדשות?
"זה לא קצבים, זה מעדניות. זה לא כמו שבן אדם נולד ישר לתחום של בשר ואיך לפרק אותו. מישהו גומר קורס קצבים ואפילו לא יודע לפרק ראש. זה קצב זה? צריך לאהוב את זה, לחיות את זה, בשר צריך לזרום לך בדם".

רפי , ואתה מהדור החדש, מה אתה חושב על הקצביות הישנות?
"רבים לא מוכנים לשמוע שום דבר חדש. מדובר בענף שהלקוחות הם אלו שלקחו אותו קדימה ולא בעלי המקצוע. פעם קצב היה צריך לדעת רק לפרק בשר במהירות בשביל להיחשב למקצוען, היום צריך גם ידע בבישול, שלפעמים חסר בקצביות הישנות".

כשנכנסים לקצביה, איך בוחרים בשר טוב?
אילן ועמוס: "הבשר צריך להיות משויש ובצבע ורוד נוטה לאדום ולא שחור". שלמה: "הריח הוא האינדיקציה הטובה ביותר. לבשר טוב יש ריח טוב". רפי: "קודם כל כדאי להסתכל מסביב שהחנות נקייה, המקום אסתטי והקצב מגולח. הפוזה של הקצב הסיציליאני עם הזיפים והסינר המוכתם בדם כבר לא עובדת היום. זה עובד אולי רק ב'סנדק'".

איך מזהים בשר רע?
כולם: "בשר שהופשר ישחה בתוך הרבה נוזלים. לבשר מקולקל יהיה ריח של גופרית או של ביצה סרוחה. שומן צהוב הוא סימן לבקר מבוגר. טעמו חזק והוא דורש בישול ארוך במיוחד ".

מה אתם חושבים על צמחונים?
שלמה: "אני חושב שזה מחלה שאפשר לרפא עם נתח הבשר הנכון". רפי: "לא כולם מושלמים. צמחונים סובלים מחוסרים תזונתיים". אילן : "לאכול בשר טרי זה ערובה לבריאות".

מה הדבר הראשון שאתה חושב עליו בבוקר?
רפי: "מתי אני יוצא לחופש". אילן: "לפרק בשר דחוף! כל הזמן וכל היום אני חושב על בשר. אני מגיע הביתה ומבלבל לאשתי את השכל על בשר. היא, כבר אין לה כוח לשמוע". טל : "על בשר וכדורסל".

אם יתנו לכם נתח קטן של בשר, תדעו לזהות מאיזה חלק הוא הגיע?
עמוס: "בטח, גם אם הוא מבושל. ואת זה אנשים שפותחים מעדניות לא תמיד יודעים". אילן: "גם ממאה מטר אני יכול להגיד לך. אני לא יודע כלום חוץ מבשר. רק בשר. לא יודע אפילו להחליף נורה בבית. רק בשר".

מה תפקידו של הקצב?
אילן: "הוא צריך לשווק בשר טרי ובריא ולדעת להתעסק בו ולמכור אותו". עמוס: "הוא גם פסיכולוג ופסיכיאטר שצריך להקשיב לצרות של כולם". טל: "יועץ קולינרי "
NRG

כתבה מהנה.
תודה!

*תודה לברמן של הפורום שכיוון אותי לכן*

"...שיאים של התמדה, נאמנות ומסירות נפש." יגאל אלון "מסך של חול"