חלק מכתבה מאתר YNET אוכל - http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3848752,00.html

מאבן מסותתת ועד פלדת אל חלד

הסכין הראשונה נוצרה לפני כ-2.5 מיליון שנים. זוהי בערך התקופה שבה האדם הקדמון החל לצוד
ולאכול בשר. סכינים עשויות אבן מסותתת, צדפים או עצם של חיה עם מעין חוד נמצאו ליד עצמות
האדם הקדמון בקניה, שבאפריקה. לפני כ-4000 שנה הצליחו לבודד את הנחושת מהעופרה,
אחרי שהיא הותכה באש שלא במתכוון. לאחר הצינון הסתבר שהנחושת יכולה להיות קשה אף
יותר מאבן ועצם. אפשר להתיך אותה, לרקוע, ליצור כלי קיבול ולחדד את הקצה לשם חיתוך וציד.

הכלים שימשו בעיקר למטרות פולחן וציד, אך היו יקרים מדי לשימוש ביתי, ובעל מקצוע שהצליח ליצור
כלי נחושת נחשב לאל. קצת אחרי הצליחו לבודד את הברזל ולפתח כלי עבודה על ידי התכת החומר
בטמפרטורה גבוהה, הכנסתו לתבנית, צינון ויצירת כלי ברזל.

התגלית אמנם הייתה נפלאה, חומר זמין שהופך לכלי קשה ובטוח, אך הלחות יצרה חלודה והמתכת
הפכה לפריכה ושבירה. בעזרת ניסוי, תהייה וטעייה נוספו לברזל חומרים נוספים לחיזוק, אחוזי פחמן
וסגסוגת של חומרים. אמנם איכות הברזל השתפרה אך בעיית החלודה לא נפתרה ועברו דורות רבים
על הסכינים עד שהצליחו באירופה ליצור פלדת אל חלד.

במאה ה-14 שלושת האסים ("S") נודעו כיצרני הסכינים הטובים בעולם המערבי. סולינגן (Solingen)
שבגרמניה, שפילד (Sheffield) שבאנגליה וחברה צרפתית בשם סבטייה (Sabatier). הם עדיין
נחשבים כסמל לאיכות ושם בינלאומי. היום קיימות חברות רבות אחרות שמייצרות סכינים איכותיות
ולאחרונה חדרו גם סכינים יפניות איכותיות לשוק המערבי.


ממה מורכבת הסכין?

לסכין שלושה חלקים: להב, ידית ולשון. הלהב נמדד לפי איכות הפלדה ועוביו. הוא חייב להיות מחומר
שניתן להשחיז מקצועית ולחדד במשחיז ביתי במטבח. הפלדה נמדדת במדד Rockwell וצריכה להיות
בין 55-58 מעלות. אם היא מעל 58 מעלות סימן שהמתכת קשה מדי, מתחת ל-55: רכה מדי.

בעבר נהגו ליצור ידית מעור, קרן, עצם או עץ. היום היא עשויה בעיקר מפלסטיק, בקליט (חומר פלסטי
נוקשה), גומי או סיליקון. קיימות סכינים, בעיקר יפניות שעשויות חטיבת פלדה אחת, הכוללת גם את הידית.

הלשון היא חלק אינטגרלי מהלהב, והידית חובקת אותה משני הצדדים, כמו סנדוויץ'. לסכין איכותית יש חלק פלדה עבה בין הלהב והידית, שנקרא חיזוק.


הסכין המתאימה לכם

הסכין היא האביזר החשוב ביותר במטבח, לכן יש לבדוק אותה היטב ולרכוש סכין איכותית. כדאי להשקיע
בה יותר מכל כלי אחר. סכין חדה בהתאמה אישית, עם אחיזה נוחה, כובד וגודל נכונים, מקלים על
השימוש בה. היא תאפשר חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה במטבח תהיה יצירתית יותר ומהנה. סכין טובה
תלווה את בעליה שנים ארוכות, ולסכינים איכותיות יש אחריות לכל החיים.

אני לא ממליצה לרכוש סטים. אמנם ערכת סכינים בבלוק עץ או על פס מגנט זה דבר מרשים ולפעמים
זול יותר, אך חלק מן הסכינים כנראה לא יבואו לכלל שימוש. לדוגמא: סכין הפרדה, מטרתה להפריד את
העצמות מהבשר. כיום הקצב עושה זאת כחלק מן השרות, לכן כנראה ניתן לוותר עליה. בנוסף, סכין שף
מתוצרת מסוימת יכולה להיות מתאימה ונוחה, אך זה לא אומר בהכרח שסכין עזר אחרת של אותה
חברה תהיה טובה.

לסיכום: רצוי ליצור סט אישי שיניב את מרב התועלת. חשוב לזכור שסכין איכותית אחת טובה
מהרבה סכינים פשוטות. סכין שנבחרה בקפידה היא יד ימינו של השף וגם של הטבח הביתי. תתפלאו,
אבל לא פעם קורה שמתכון בתוכנית בטלוויזיה, בספר בישול, או באתר אינטרט נראה מפתה וקל, ואז
כשמכינים אותו התוצאה לא מוצלחת, והסיבה טמונה דווקא בסכין בה השתמשתם. השאלה "איך בוחרים
חליפה ליתום?" נכונה גם לגבי סכינים. בוחרים בקפידה, לפי הצורך, הנוחות והתקציב.


סכין שף

אם אמרנו שסכין היא הכלי הכי חשוב במטבח, הרי שסכין שף היא החשובה מבין יתר הסכינים. היא רב
תכליתית, ובעזרתה ניתן לחתוך, לקצוץ, לפרוס ואפילו לקלף. היא יציבה וכבדה. הלהב קשיח, ישר בחלקו
הקהה העליון ומעוגל כלפי מעלה מקדימה, בחלקו החד התחתון. "סנטוקו" (Santoku) הוא דגם יפני של
סכין שף. יש לה מבנה הפוך, מעוגלת בחלקו הקהה העליון של הלהב, ובחלק החד התחתון - הלהב ישר.
לסכין שף יש מידות ואורכים שונים וחשוב להתאים אותה לגודל כף היד. ההתאמה תעניק יציבות בחיתוך.


שימוש, אחסון והשחזה:

1. סכין חדה ואיכותית בטיחותית יותר.
2. כשאין משחיז סכינים ביתי אפשר לעשות זאת בתחתית כלי קרמיקה ללא גלזורה, על ידי חיכוך הסכין בצד הגס.
3. כדאי להשחיז סכינים אצל משחיז מקצועי ולחדד במשחיז ביתי תוך כדי שימוש.
4. אין להכניס סכינים למדיח הכלים (למעט סכינים לשימוש שולחני). המגע עם הסכו"ם עלול לפגוע
בלהב ואבקת מדיח הכלים מזיקה לפלדה.
5. יש לאכסן את הסכינים אחרי שטיפה ויבוש על מגנט, או בבלוק עץ.
6. בדרך כלל הסכין מגיעה עם שרוול פלסטיק. אין להשתמש בו אחרי הניקוי, כי אם הסכין לחה היא
תחליד תקבל כתמים.


לחנות הסכינים "לובלינסקי" יש טיפים בנוגע לחיתוך:

1. לכל ירק שמתנדנד על משטח העבודה, כמו גזר או תפוח אדמה, עושים "טוסיק": מיישרים את החלק התחתון כדי לייצב לפני החיתוך.
2. חיתוך חסה: עוטפים את כל העלים בעזרת עלה אחד גדול לנקניק ופורסים דק כמו דשא.

ולסיום, שתי אמונות תפלות:

1. לא מעבירים סכין ישירות מיד ליד, שכן עלולה לפרוץ מריבה.
2. לא נותנים סכין במתנה, כיוון שזה עלול "לחתוך" את הידידות. רצוי "למכור" אותה למקבל בסכום סמלי של כמה פרוטות.

בהמשך הכתבה יש גם בדיקה של 5 סכינים.

ישר כח! לי יש Kershaw Shun 10' ואני מבסוט ממנה עד הגג-

[התמונה הבאה מגיעה מקישור שלא מתחיל ב https ולכן לא הוטמעה בדף כדי לשמור על https תקין: http://www.kuttersknives.com/product_images/dm_0500.jpg]

לנו יש של VICTORINOX אין לי מושג מה הדגם שלה אבל בערך גודל 26 ס"מ
בהחלט מצוינת.
יש לנו עוד אחת של קנווד עם השקעים ל"מניעת הדבקות/ואקום" היא חותכת מצוין אבל ממש לא מונעת את הואקום P:

לאבא שלי יש גם אחת של VICTORINOX קצת קטנה יותר משלנו וגם הוא מבסוט ממנה.

ברשותך אני אוסיף עוד שתי חברות- kasumi ו-shun. לעניות דעתי הן בין החברות הטובות בעולם לייצור סכינים למטבח.

כתבה נחמדה, אבל מאוד מאוד חסרה

לי אישית יש סכין של zwilling ושתי סכינים של KAI
ועוד אחת קטנה יותר של ארקוסטיל

קוראים לי ניר ... ואין לי חתימה...

אנחנו אוהבים אותך!

www.nirgeiger.com

הם כל תקופה מפרסמי כתבה על סכינים, כל פעם מציעים דברים שונים, אחרי הכל יש כל כך הרבה חברות.
בכל אופן העליתם לי רעיון לפתוח אשכול הסכינים שלנו