ראיתי לא מזמן תוכנית של גידי גוב יוצא לאכול,
באחד מהעצירות שלו הוא ישב עם קצב שהכין איתו בשרים על האש.

שגידי שאל מה זה החלק הזה, הקצב אמר לו שזה נתח הקצבים,
גידי הכיר את המושג, ושאל אותו אם אכן יש דבר כזה,
והקצב חייך ואמר כן, זה החלק הכי טוב שמתאים להכל ובד"כ הקצבים לוקחים אותו לעצמם.

ואני תוהה עד עכשיו אם הוא היה רציני או צחק,
באמת יש נתח בבקר שנקרא בחיבה "נתח הקצבים" ואם כן מהו שמו הפורמלי?

לאחר חיפוש מהיר בגוגל:

"משקלו של נתח קצבים נע בין 450 ל‭700-‬ גרם. הנתח מורכב מ‭18-‬ שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת. מאחר ומדובר בשריר פעיל, שזרימת הדם בו תמידית, הרי שהנתח אינו רך כמו הפילה או האנטריקוט, ולכן טעמו דומיננטי ומרוכז מאוד."

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3307759,00.html

קרדיט על החתימה ל RedBlossom [:

זה החלק:
http://en.wikipedia.org/wiki/Hanger_steak

תוספים לפורום
קורס לטינית בלעדי לפרש, בפורום שפות ובלשנות.

אני דוקא יודעת שנתח קצבים זה מהצוואר, לא??

בכל מקרה טעמתי כזה, והחוויה לא זכורה לי כמרשימה במיוחד.

נעמה :+)

נתח קצבים - "ישנם שני סוגים של "נתח קצבים" – הראשון הוא למעשה סרעפת הפרה. מדובר בנתח עתיר דם, עבה וסיבי עם גיד באמצע שצריך לדעת איך להוציא אותו. השני הוא החגורה שמחזיקה את כל האיברים הפנימיים של הבטן והיא יותר דקה ועסיסית. זהו הנתח הכי נדיר בפרה, כי סרעפת יש רק אחת ומכל נתח אחר יש שניים. שמו נובע מכך שהקצבים היו נוהגים לשמור אותו לעצמם. אם כי לטעמי מדובר באגדה לא ממש נכונה". לשני הסוגים טעם מתקתק יותר מהרגיל. נהוג לאכול אותו טרי ולא מיושן מכיוון שהוא עם חמיצות גבוהה ואם מיישנים אותו הוא מחמיץ ומאבד מטעמו הטוב

http://www.tapuz.co.il/food/ArtInfo...104&InfoID=1726

מישהו טעם את זה? מה אני אמור לעשות כדי לרכוש אותו?
אין לי ראש לקומבינות עם קצבים בסגנון ברית המועצות בשביל חתיכת בשר...

דבר ראשון - תמיד כדאי קומבינה עם הקצב. נתחים כמו שקדים או לחיים קשים להשגה, וגם אם אתה רוצה נתחים יותר "רגילים" (כמו זנב או אוסובוקו) - תמיד תשיג חלק באיכות פחות טובה.
אני הייתי קונה מ"פרה פרה" שיפודים קפואים של הנתח הזה. למרות ההקפאה הם היו מצויינים!

לגבי הטעם - אני מאוד אוהב אותו, אבל מצד שני, אני מאוד אוהב בשרים עזי טעם - ציד, מעושנים וכו'.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

נתח קצבים היה פעם נתח "סודי" שהצריך קשרים עם הקצב.
היום הוא נמכר במחירון אצל רב הקצבים הגדולים, אבל לא תמיד מצוי במלאי.

את הנתח כולו מניחים על גריל גבוה.
במנגלים מתקדמים ניתן לשלוט בגובה הרשת מעל הגחלים, או להשתמש במנגל עמוק ולא למלא אותו עד לגובה הרשת.
הנתח עומד על האש ונצלה ומכל צדדיו לאיטו.
אם האש תהיה גבוהה וחזקה מדי, הוא ישישרף מבחוץ ולא יהיה מוכן מבפנים.
אש נמוכה תצלה אותו גם פנימה.
מומלץ ורצוי לאכול אותו מקסימום מדיום, אפילו לא מדיום וול, אחרת הוא הופך סיבי וקשה.
כאשר הוא מוכן פורסים ממנו פרוסות דקות יותר מסטייק רגיל אבל לא כמו קרפצי'ו , מאחר והבשר מצריך לעיסה מרובה, יותר מאנטריקוט.
הטעם אכן מרוכז ועסיסי ודי מצוין.
זורים מלח גס וקצת פלפל שחור וזהו.
מומלץ בחום רב.

רק אם אתה אוהב את בשר... בשרני.
זה פשוט תענוג עם בקבוק יין אדום.
ארררררררר.... כבר בא לי ועכשיו 8 בבוקר... בעיה.

אגב, מדובר בנתח רזה, כמו שנאמר- שריר הסרעפת, שהוא שריר פעיל מאוד ולכן גם הבשר סיבי מאוד.
רצוי מידת עשייה M.

סיקרנתם אותי, נברר את העניין

את הסרעפת עדיף לפרוס קודם כל לנתחים דקים, ואז להניח על האש לממש כמה רגעים בודדים

קוראים לי ניר ... ואין לי חתימה...

אנחנו אוהבים אותך!

www.nirgeiger.com

מגעיל ת'שועלים כמו שאומרים

בדיוק חזרתי עם 100 גרם נסיוניים של העסק (רוטפלש),
היה טעם די חזק משתלט ולא טעים בעיניי, אפילו קצת חמצמץ משהו... לא התחברתי בקיצור

אל תתייאש והכל בצורת ההכנה.
100 גרם זו פרוסה דקה שמצריכה טיפול מהיר.
את צורת ההכנה שתארתי למעלה, צלייה איטית של נתח שלם ולא רק פרוסה דקה, אכלו כ 12 אנשים ורובם בפעם הראשונה, וכולם ליקקו את האצבעות.
אם אתה מגדיר את עצמך כאחד שאוהב ב-ש-ר (ולא סתם בשר) תנסה שוב.

מגעיל ת'שועלים....שנים שלא שמעתי את זה

דובר על נתח של 100 גרם ולא פרוסה, ועדיין הטעם היה מאוד חד ולא נעים לי...

100 גרם זה לא נתח זו פרוסה
לא יודע באיזו צורה הוא נפרס עבורך, אבל כאשר פורסים אנטריקוט אני הולך על 180-200 מינימום לפרוסה=סטייק, אחרת זמן הצריבה (אפילו אי אפשר לקרוא לזה צלייה) הוא ממש כמה שניות לכל צד אז קל וחומר לגבי הרוטפלש

כמובן שאתה לא חייב, אבל המהללים לא סתם מהללים
ולא סתם התפתח המיתוס סביב הרוטפלש
כמובן שזו השקעה לקנות נתח שלם, אבל סביבה התפתח המיתוס ואני עומד מאחורי ההמלצה
אני אכלתי את זה במנגל עם רשת שעמדה כ 8-10 ס"מ מעל לא מעט גחלים
במנגלים הפשוטים אין אפשרות להגיע לגובה של יותר מ2-3 סמ לכן הוא עלול להשרף

דרך אגב, באיזו קצביה קנית ?

ממ.. קניתי בקצבייה של חצי חינם, החתיכה היתה נראת כהה בטח שלא אדומה,
הקצב אמר שזה הצבע שלו אחרי שהוא מוכשר, אבל לחתיכה לא היה שום ריח אז...

אבל שוב זה לא הצריבה או הצליה, אלא הטעם עצמו של הבשר שלא הלהיב אותי
הוא חתך לי רצועה של 100 גרם ל 3 נתחים או פרוסות וואטאבר, ואני צליתי אותם בבית על מחבת גריל
עם קצת מלח ופלפל כמו שאני עושה עם כל נתח סטייק, על מחבת לוהט, דקה מכל צד בערך,
יצא קצת קשה וצמיגי, עם טעם חמצמץ ותחושה מאוד משתלטת וחזקה בפה, לא הצלחתי אפילו לסיים ביס אחד, היה ממש על הפנים מבחינתי...

ואולי בכלל הבשר לא היה משהו ?

לא יודע מה להגיד לך, חוץ מזה שאני כן אהבתי ואכלתי לא מעט פעמים
רובן היו בנתח גדול שנצלה לאיטו, ואני עוד לא ניסיתי בעצמי להכין על מחבת סטייקים או גריל פרוסות בעובי סטייק
אולי תנסה קצב בעל שם וגם קח ממנו המלצה להכנה?

למרות שההמלצה האחרונה שקיבלתי בחינאוי (הראשון ביפת, לא הגדול יותר) היתה לקנות אנטריקוט ולאו דווקא רוטפלש שקשה יותר בלעיסה

LOLOLOL.....

קנית בעצמך, בקצבייה של חצי חינם, נתח שחדש לך.
החתיכה ניראת לך רע, הקצב אמר שזה מוכשר.

חתכת אותו (בפרעות יש לומר... מה זה 100 גרם) והכנת בעצמך.


ועכשיו אתה מסיק שזה מגעיל את השועלים...?!



זה נתח שצריך לדעת מאיפה להביא ואין להכין.
אגב, זה נתח שאוכלים את כולו... כמו שהוא...
לי יצא לאכול מנה מדהימה שלו ב Maraboo ברמת גן.

זה באמת הכרחי כל הלגלוג הרועש הזה? ממש הוציא את החשק לקרוא את התגובה שלך

צודק, הגזמתי וזה היה מיותר.

סוריי...

1. אני אישית לא חושב שהנתח הזה אכיל כשהוא מוכשר. זה מוציא לו את כל העסיסיות.
2. נתח של 30 גרם אני לא מטגן אפילו דקה (אם הוא יצא צמיגי, זה אומר שהוא מבושל ביתר). אולי 15 שניות גג במחבת חמה מאוד - אפילו פחות
3. לא כולם אוהבים את הנתח הזה - אין מה לעשות. מה שכן, לפעם ראשונה עדיף ללכת לשיפודיה טובה ולא לנסות לבד.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

באמת עדיף כנראה להתנסות איתו במסעדה טובה לצורך חוות דעת תקינה,
אבל אני מסוגל להפריד את הטעם ואת כל השאר, המרקם וכו'...
ואני יכולתי להסיק שאני לא ישתגע על הטעם שלו גם אם הוא יוגש לי במסעדת 5 כוכבים
אבל ננסה את זה בהזדמנות במקום שיודע מה לעשות עם החתיכה הזו

חוץ מזה, את הבשר של הארץ אני מעדיף ברוטב, במיוחד שהוא מוכשר.
לעומת זאת, את הבשר של אוסטרליה... אח! איזה בשר מדהים וטעים! פשוט תענוג....

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

ציטוט:

במקור נכתב על ידי ביטיס חוץ מזה, את הבשר של הארץ אני מעדיף ברוטב, במיוחד שהוא מוכשר.

אמירה די כוללנית אם נוריד את המוכשרים.
יש בארץ בשר לא רע בכלל לפעמים גם מצוין
אפילו (למה אפילו ? ) אדום אדום של תנובה בתחילת דרכו, מאחר ולא קניתי אותו כבר שנים, ידעו לספק נתחים טריים ומצוינים
הקצביות ברמת הגולן, בטירה, חינואי כמובן, שומרים על רמת איכות גבוהה של בשר, ולי עדיין לא היו נפילות, ואני אוכל די הרבה אנטריקוטים וסינטות צלויות וממש אין תלונות, וגם בדרך כלל בלי רוטב.
בשר, אש, מלח ופלפל זה כל מה שצריך
וגם תיאבון כמובן

זכורים לי בערגה נתחי הבשר של יחיאל לחוביץ שהיו נמכרים בסופרים.
סטייקים אדומים לא מעובדים ללא מים מוזרקים ומיני הבלים, היו יוצאים פשוט נהדר על האש.

לצערי הוא די נעלם מהמקררים של הסופרים הגדולים וחבל...

האמת לא מכיר, ואני לא קונה בשר בסופרים אלא בעיקר אצל קצבים מחוץ לסופר
יש לא מעט טובים ורמת הבשר הרבה יותר מסבירה
אפילו הבשר המיובא מארגנטינה שמוכר איזה יבואן שאני לא זוכר את שמו מניר צבי
עם כמה שהוא טוב עומד באותה הרמה של הבשרים תוצרת הארץ
אדום-אדום של תנובה היה הבשר היחיד שקניתי בתחילת דרכם בסופרים של מגה
ותמיד תמיד אני קונה בשר מהקצב ולא לוקח אריזה מוכנה
המועדפים עלי הם חינואי הקטן מיפת, למרות שיש כמה קצבים לא רעים בכלל בצפון ת"א שלא מכריחים אותי לסע ליפו

אבל חינוואי זו שחיטת חלאל, שאני מעדיף להמנע ממנה אם אפשר.
אבל לגבי לחוביץ, למרות שהוא שווק בסופרים הגדולים באמת היה בשר יוצא דופן באיכות שלו
ועבר ברמה שלו כמה קצביות שאני ביקרתי בהן לפני כן בחיפוש אחר הסטייק המושלם.
נתחי סטייק יפיפיהם עם כמות נכונה של שומן, צבע בורדו משגע, וטעם עסיסי ומשובח.
גם בשר הגולש שלו היה מהמשובחים שטעמתי, חבל שהוא נעלם..

חינואי הם נוצרים עד כמה שידוע לי
חלאל זו שחיטה מוסלמית

אה, אוקי - לא ידעתי שהם נוצרים (שזה אגב שחיטה עוד יותר גרועה )

למה שחיטה נוצרית גרועה יותר מיהודית שגרועה יותר ממוסלמית ?

לא לא, שחיטה נוצרית גרועה יותר משחיטה מוסלמית שגרועה יותר משחיטה יהודית שהיא השחיטה הכי ראויה.

נתחיל בזה שלנוצרים אין הלכות שחיטה, אז זה בכלל לא מצב אידיאילי לחיה ולתוצר השחוט,
שיטת החלאל הערבית מאוד קרובה ליהודית אבל אין את ה"השגח" שבהלכה היהודית
מה שמסתכם בכך ששחיטה יהודית היא הכי איכותית והכי נקייה.

אני לא יודע מה כל כך איכותי בלתת לחיה לדמם למוות כאשר אפשר להמם אותה ולהרוג אותה.
השחיטה היהודית אוטוטו יוצאת מהחוק באירופה בגלל אכזריותה
אם כבר אני אוכל פרה אשמח לדעת שהיו הומניים אלייה לפני מותה ולא דיממה למוות בכאבים וזעקה לעזרת חברותיה שנלחצו והפרישו איזשהו הורמון פחד שפוגם בבשר (הכל מדעי לחלוטין)
מה עוד שבשר מוכשר איכותית טוב פחות מבשר לא מוכשר.
אני מקפיד לאכול בשר לא מוכשר דווקא אם יש לי את האפשרות.
או שיש לך תובנות שאני לא מכיר לגבי איכות הבשר לאחר שחיטה יהודית לעומת נוצרית.

אני לא אכנס לסמטה הזו כי אני לא זוכר בדיוק מאיפה ראיתי או שמעתי את הדברים,
אבל, הגיעו למסקנה שהשחיטה היהודית היא מאוד הומנית למרות מה שנהוג לחשוב.
אם אני זוכר נכון זה קשור למיקום החיתוך והזווית שגורם להזרמה מיידית שך
כמויות גדולות במיוחד של אנדורפינים למח הבהמה, דבר הגורם לתחושת אופוריה ללא שום כאב לפני המיתה.

אולי ללא כאב, אבל עם הרבה אכזריות, תאר לך עגל, קשור ברגליו האחוריות, ותלוי באויר, נשחט בגרונו כשהוא חי ובהכרה.
רק לראות את מבט האימה בעיניו יכול לגרום לי לחזור להיות צמחונית.

מה לעשות כל פעם שאני רואה חיה נשחטת או נטרפת בטבע זה קשה לצפייה,
אבל זה הפרדוקס, שהחשמול הוא הרבה יותר אכזרי ואלים מבחינת נזק גופני מאשר השחיטה היהודית.

בכלל כל נושא שחיטת החיות הוא מבחינת דילמה גם מבחינתי, אני הפסקתי לפני שנים כבר לאכול כבד אווז בגלל הפיטום,
ואני תמיד מקפיד לקנות ביצי חופש, וכיוצא בזה, אבל אני קרניבור מלידה, ואין מה לעשות כרגע אני עומד בראש שרשרת המזון, וזהו דרכו של הטבע

אחרי שנים רבות של צמחונות אני נאלצת להסכים, לא חושבת שצמחונות היא דרך אפשרית, אני אישית הגעתי אחרי 12 שנה למצב שאני מקבלת זריקות על בסיס יומיומי..
וכמוך, נמנעת מכבד אווז.
או ליתר דיוק, מאיברים פנימים בכלל, של כל חיה.

B12 חסר לך?

אכן, עדיין חסר,
אבל ברמה שאפשר לחיות, לא זקוקה לזריקות יותר.

ודווקא בכבד עוף יש הרבה
(תאכלי כבד אדם)

הדעות חלוקות אבל לא בצורה שווה.
לדעתי יש יותר מתנגדים לשחיטה היהודית מאשר תומכים בה
(לא מדבר על מוסלמים ויהודים עם אינטרס דתי - אלא הומניות השחיטה בלבד)
ניסיתי פעם לאסוף חומר על זה, ולא יצא לי עדיין
אבל רק לאחרונה קראתי על מדינה באירופה ששוקלת לשלול שחיטה יהודית
בגלל אכזריותה
אין ספק בכל מקרה שבשר לא מוכשר כמעט תמיד טעים יותר ומלוח פחות

בתור צמחונית לשעבר,
אני מעדיפה באלף מונים את השחיטה הנוצרית, אין בה שמץ של אכזריות בחיה.

הגרייי אני מאוד רגיש לסבלם של חיות ומהתגובות שלי בפורום שלך כבר בטח הספקת לראות את זה,
אז אני יכול להגיד לך שאני זוכר כמעט בוודאות שמדובר בשחיטה הומנית ולא כואבת למרות איך שזה נראה.
התזוזה של החיה בזמן ניקוז הדם היא כתוצאה מרפלקסים אוטומטים, החיה עצמה לא חשה כאב.

אוףף, חבל שאני לא זוכר באיזה תכנית ראיתי את זה - דווקא משהו ששודר בחו"ל

הדיון צריך לעבור לפורום אחר, ועם אין כניסה, שלא יכנסו ילדים קטנים של גולשים וימצאו עגלים מדממים תלויים כהסבר ודוגמה

אני לא חושב שצריך, אנחנו יכולים להסתפק בדברים שנאמרו ולעצור כאן

זה ויכוח ארוך שנים שעולה כל שנה במיוחד סביב מנהג הכפרות
לדעתי יש תשובה אחת והיא מדעית ולא סברה שלך או שלי

בינתיים בו נדבר מה עושים עם הבשר

ציטוט:

במקור נכתב על ידי מצפון הדיון צריך לעבור לפורום אחר

אני מאוד אוהבת את התפתחות הענינים באשכול הזה

אם מכינים על האש גם אין צורך להכשיר, רק לפזר מעט מלח (אפשר גם לקראת סוף הצליה כדי לא למשוך את המיצים לפני שהבשר נסגר). אני קניתי טרי והכנתי כך ויצא מצויין!

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il

כשאני צולה בשר, אני לא שמה מלח כלל, רק לאחר הצליה והסגירה של הבשר, מאותה סיבה, לא לייבש את הבשר.

גם אני.
אבל, מטעמי כשרות, ולא טעם, יש להמליח מעט בשר לא מוכשר שצולים אותו. כאמור ההמלחה תבוצע רק לאחר שהבשר נצרב היטב משני צידיו לטובת הסגירה.

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il

אתה מתכוון שבשר שנשחט בשחיטה לא יהודית יוכשר בצורה שכזו ?

לא
אין קשר בין שיחטה להכשרה.
כדי שאני (ועוד כמה מיליוני יהודי) אנגוס בבשר השחיטה חייבת להיות שחיטה יהודית כשרה.
מבחינת ההלכה אחרי השחיטה אפשר במקום לפזר מעט מלח ולתת ביס בבשר החי.
רובנו חושבים אסור לאכול דם. אבל מסתבר שאסור לאכול דם שמופרש בבישול או דם בפני עצמו (כשחותכים וריד/עורק ונותנים לו להשפריץ). אם הדם עדיין נמצא בתוך הבשר כחלק מהבשר הוא מכונה דם שחיטה והוא מותר באכילה.
ולכן:
אם נרצה לבשל/לטגן/לאדות וכו' את הבשר נצטרך עוד להכשיר אותו (שטיפה, מליחה והדחה)
אבל מותר לצלות את הבשר על אש גלויה בלי הכשרה. צריך לפזר מלח רק באופן סימלי.
כשהייתי מרכז ענף הלול בקיבוץ היה מגיע שוחט לפני ה"שיווק" = הוצאת העופות למשחטה, כדי לשחוט עשרה עופות מידגמיים מכל לול (היו לי שבעה לולים!) כדי לבחון איזה סוג כשרות מתאים להם.
עד שאני התחלתי להתעסק בלול, לאחר השחיטה, העופות הללו הלכו למשרפה. לי זה נראה לא הגיוני אך הסבירו לי "למי יש כוח וחשק להתעסק בהכשרה של 70 עופות"?
אז לי היה חשק והלכתי לשאול את הרב. קיבלתי את התשובה הנ"ל וכך פעם בשבעה שבועות עשינו חגיגת על האש עצומה (חבל שלא שחטנו גם פרות...)!

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il

תודה על ההסבר.

אפרופו לולים תמיד שנאתי משלוח עופות, להפוך את התרנגולות לחפץ שאורזים בכלובים לא עשה לי את זה, כמובן שגם לא הריח.
בקיבוץ שאני הייתי בו מרכז הלול לא אכל עופות ומרכז הרפת לא אכל פרות, הם עשו הצלבות בינהם, איש איש מסיבותיו הוא

אלו העקרונות שלי, ואם אתה לא אוהב אותם, ובכן, יש לי אחרים.
Groucho Marx

'In the End We Are All Alone, and No One is Coming to Save You''
john reese

דווקא אין לי בעיה לאכול עופות. גם לא פרות (ועשיתי המון תורנויות חליבה).
חלב לא שתיתי עוד לפני שעברתי לקיבוץ.

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il

ציטוט:

במקור נכתב על ידי יוסיפון אם נרצה לבשל/לטגן/לאדות וכו' את הבשר נצטרך עוד להכשיר אותו (שטיפה, מליחה והדחה) אבל מותר לצלות את הבשר על אש גלויה בלי הכשרה. צריך לפזר מלח רק באופן סימלי.

מעניין... אתה יודע מה עומד מאוחרי הדברים?

אם אני לא טועה, באש גלויה הדם שמופרש "מופרש" לתוך האש והבשר לא מתבשל בו.
למשל כבד עוף אצלנו תמיד שורפים את הכבד ברשת לפני הבישול שכל הדם יצא ממנו
פעם סיפרתי לאבא שבישלתי כבד בסיר עם בצל.......אופס נפתחו עיניו לגודל ענקי ומוזר

למה בדיוק? טוב נחכה ליוסיפון

כבד עוף שרוף ויבש על האש
וכבד עסיסי ואדמדם על האש
הם שני מאכלים שונים לגמרי עם טעם שונה לגמרי, ומרקם שונה לגמרי .
אני אוהב כמובן את הראשון.

אלו העקרונות שלי, ואם אתה לא אוהב אותם, ובכן, יש לי אחרים.
Groucho Marx

'In the End We Are All Alone, and No One is Coming to Save You''
john reese

אני התכוונתי שאצלנו גם התכנון הוא לבשל את הכבד בסיר עם בצל למשל או במעורב למשל
אז לפני הכל שורפים אותו על האש בנפרד על רשת...

אז מה נשאר מהכבד ?
חלק מהטעם עבורי זה המרקם הג'לי שלו

אלו העקרונות שלי, ואם אתה לא אוהב אותם, ובכן, יש לי אחרים.
Groucho Marx

'In the End We Are All Alone, and No One is Coming to Save You''
john reese

הנחתי שזה בגלל שהבשר לא מתבשל בדם...

השאלה- האם מישהו יודע מה המוטיבציה מאחורי זה.
אם זה ממניעים מוסריים או ממניעי בריאות... מניעים אחרים... או "סתם כי ככה היהדות אומרת"?

(למיטב הבנתי- אם הכל עובר 70 מעלות... זה אמור לעבור חיטוי כולל)

יש הגיון בראיה היסטורית (ושוב, לקחו את זה לקיצוניות). בשר שלא רוקן מדם מתחמצן ומתעפש מהר יותר מבשר שרוקן מדם. יש לזה חשיבות בזמנים בהם לא היה קירור, והיה צורך לאפשר "חיי מדף" ארוכים ככל האפשר למוצרי מזון.
כיום אין לזה שום חשיבות בגלל מגוון אמצעי השימור הקיימים.

אגב, כנ"ל לגבי המלחה - המלחה הינה צורת שימור בסיסית ביותר, וגם אם לא בוצע יבוש מלא, עדיין - חיי המדף יהיו ארוכים יותר.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

כלומר, בשר לא מוכשר... שבושל בדמו... אין סיבה בריאותית נגד.
right?

נכון. אם כבר להיפך, דם הוא חומר מזין מאוד.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

מותר לאכול בשר עם דם ובתנאי שלא עברו שלושה ימים מרגע השחיטה או שזהו בשר שצולים על אש (מעל רשת!) ואז מותר גם אם עברו שלושה ימים, אם רוצים לשמור את הבשר מעבר לשלושה ימים עד לרגע אכילתו יש להמליחו או לצרבו על מנת לספוג ממנו את הדם. ההנחה היא שדם לא ניגר בתהליך ההכשרה לא יצא גם בזמן הבישול ולכם אין עם זה בעיה.

הסייג הוא איברים שרוויים בדם (כגון כבד) שאותם חובה לצלות בטרם מבשלים אותם ויש כאלו שאף מנקבים אותם טרם הצליה ע"מ לוודא שאכן כל הדם ייצא.

אגב, לדעתי לא כל הבשר שנמכר בארץ הוא מוכשר. אפילו באיטליזים שברשתות השיווק ניתן למצא נתחים שאינם מוכשרים ונכתב עליהם שהם מיועדים לצליה, מה כל אחד עושה עם הנתחים בביתו אח"כ זה עניין שלו.

לגבי למה אסור, האמת שאין לי מושג אם יש סיבה בריאותית אובייקטיבית, בכל אופן ארגוני הבריאות באופן כללי לא ממליצים על אכילת בשר נא ואף ממליצים על טמפ' מינ' לסוגי בשר שונים על מנת שייחשבו בטוחים למאכל.

אגב, לא רק דם אסור על פי ההלכה אלא גם החלב וגיד הנשה...


_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

מבחינה בריאותית ישנן מספר סיבות לזהירות מבשר נא:

טריכינוזיס - מחלה מטפיל הנפוץ הן בחיות מבויתות והן בחיות צייד (במיוחד בחזירי בר).
תולעי סרט (שרשור: Tenia solium, Tenia saginata) - מבקר, צאן וחזירים
חיידקים שונים - דוגמאות נפוצות:
סלמונלה בעופות
ליסטריה בעופות ובבקר וצאן (עובר גם ע"י חלב לא מפוסטר ומוצריו)
טולרמיה - מארנבות
ברוצלה - בבקר ובצאן (חלב וכו')
בדגים ישנם טפילים המסוכנים לאדם, כגון עלקת הכבד (FASCIOLA HEPATICA)

בישול טוב, או הקפאה ממושכת בטמפרטורה נמוכה מספיק - הורגים אותם.

למיטב הבנתי, אם עבר 70 מעלות (לעומקו), לא משנה אם בושל בדמו או לא, לוקח.

סליחה על הפינג-פונגים... אני פשוט אוכלת המון בשר... ולאחרונה התחלתי גם להכין בעצמי...
אז שלא יהיו פדיחות

תמיד ידעתי שדנטורציה מתחילה ב-42 מעלות צלזיוס..
הבעיה היא עם החיידקים שיותר עמידים לחום.

הסלמונלה עמידה במאה מעלות עד 5 דקות.

הבנתי שברגע שהחלבון בביצה נקרש אין חשש לסלמונלה.

הבעיה ש... מרוב כל החימומים האלה, אנחנו גם הורסים דברים טובים... כמו כולין.

מאידך: לא להיכנס לפניקה!
רוב הביצים המשווקות בארץ עברו חיטוי. בכל זאת יש מספיק "ביצים מהמשק" שלא משווקות תחת מותג מכובד והן ללא כל פיקוח. הסלמונלה מצוייה גם בעוף, אך בישול טוב והקפדה על היגיאנה נאותה בסביבת העבודה יכולה לחסוך בעיות. גם חשיפה לכמות קטנה של חיידקי סלמונלה היא לא בעיה גדולה, כך שאפשר למשל להכין מיונז ביתי, אך יש לצרוך אותו מייד ולא להשאיר למחר. הסיבה היא שהסלמונלה (ועוד כמה חיידקים הגורמים להרעלות מזון) מתרבים מהר מאד ועלולים להזיק. זו היא אחת הסיבות הנפוצות להרעלות מזון בבתי אוכל למיניהם.

נדמה לי שחיים כהן פעם הציע לצרוב נתחים דקיקים מהרוטפלש על פולנצ'ה או מחבת לוהט.
אולי אפילו כשניצלים.

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il