היום החלטנו להכין לצהריים/ערב המבורגר תוצרת בית. לרוב אני נוהג להוסיף להמבורגרים מגוון תוספות שמשדרגות את הטעמם החל מבצל קצוץ, שקדים טחונים, קליפת לימון או תפוז, שום, פטרזוליה וכיו"ב. לפעמים שניים-שלוש ולפעמים יותר ותמיד שומר על מינונים מתאימים על מנת שאף תוספת לא תשתלט ותאפיל על טעמו של הבשר. לפעמים כאשר יש לחץ זמן אני גם מוסיף ביצה וכף או שתיים של פירורי לחם (רחמנא ליצלן) על מנת לחזק את הקציצה שלא תתפורר בזמן הצליה.

היום זה היה שונה, היום התכוננתי מראש, קניתי מבעוד מועד בשר כף ובשר צוואר וביקשתי שמהקצב שישאיר את השומן. (במסעדות יש לרוב כ 30% שומן בהמבורגר, אני משתדל להקפיד על לא יותר מ 10%) כמו כן ביקשתי שיטחנו לי פעם אחת בלבד (לרוב טוחנים פעמיים לקבלת מרקם עדין יותר, אך לקבב, המבורגרים וכו' מומלץ לטחון פעם אחת). בבוקר הוצאתי את הבשר מהמקרר, הוספתי בצל קצוץ דק דק והתחלתי ללוש אותו.





הסוד / טריק / שיטה וכיו"ב להמבורגר טוב הוא הלישה. את הבשר הטחון לשתי במשך כרבע שעה. המטרה היא 'לשבור' ולאחד את הבשר ולשם כך יש ללוש עד להופעת סיבים לבנים שמחברים את הבשר יחד. כך מובטח שהוא לא יתפרק בעת הצליה.

צרתי שני המבורגרים גדולים והכנסתי למקרר למשך כמה שעות. יש להוציא את ההמבורגרים 15-20 דקות לפני רגע האמת ולהניח להם להתחמם בחוץ מעט כך שברגע שיגיעו למחבת הם לא
יורידו את החום יותר מדי.

כמה רגעים לפני הכניסה למקרר:


וביציאה ממנו:


ברגע האמת חיממתי מחבת סטייק ובה כף שמן למשך מספר דקות, ובהשמע הפקודה קפצו ההמבורגרים למחבת (טוב נו, אני העברתי אותם חרף התנגדותם).





מתחילים בלהבה מקסימלית, דקה מכל צד ואז מנמיכים את הלהבה ונותנים להמבורגר כמה דקות (תלוי בעובי). אני אוהב אותו על הסף שבין המדיום לוול - קרי, הוא לא אדום בבפנוכו אך גם לא חום, הוא צריך להיות על סף האדום-אפור. איך בודקים ? עם מדחום, אני מחכה שיגיע ל 70-75 מעלות. (70 מעלות זו הטמפרטורה אליה חייב להגיע ההמבורגר על מנת להבטיח שמבחינה בריאותית הוא בטוח למאכל, לא משנה מה רמת ההגיינה במטבח, ואם שחטת את הפרה בעצמך והיית צמוד לבשר כל הזמן, לא שווה לשחק עם זה...)



בדקה וחצי האחרונה של הצליה זורקים לחמניה חתוכה לשתיים לגריל על מנת שתתחמם קלות והתוצאה לפניכם:



לסיכום:

• לשלב כמה סוגי בשר
• לא להגזים עם השומן
• לטחון טחינה גסה או לקצוץ עם סכין (למי שיש זמן וכוח...)
• ללוש טוב טוב
• ליצור את הקציצות ולשים בקירור מספר שעות
• להוציא לטמפ' החדר 20-30 דק' לפני הצליה
• לצלות על מחבת משומן קלות וחם מאד

_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

פששש סחטיש על הטבעות!!! נראה טעים ועסיסי P:
האמת אתמול אכלנו המבורגר במוזס והיה טעיםםםםםםםםםם כמו תמיד!!! יאמי!

האמת שהטבעות ממש נחמדות ולא יקרות. אין בהן הכרח אך מדובר בפינוק שמעניק צורה יפה ואסטטית לאוכל וכאמור, אינו יקר, כ 12 ש"ח לטבעת.
השימושים החל מחביתות ופנקייקים וכלה, כפי שניתן לראות בהמבורגרים.

_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

בדיוק הכנו היום המבורגרים כאן...

תערובת של בשר, בצל, חרדל ושום. הטבענו בפנים מספר קוביות של גבינה כחולה (נכון... לא כשר. מה לעשות...)

לקחנו ג'בטה (המבורגרים גדולים, בכל זאת) - חצינו אותה והוספנו:
רוטב חרדל ודבש (אמיתי)
צ'ימיצ'ורי
חסה, עגבניה, תערובת של פטריות ובצל מוקפצים את המונסר (בכל זאת, המבורגר של חצי קילו...).

היה נחמד מאוד....

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

אתה יכול להרחיב קצת לגבי החרדל והדבש ?
קנוי או תוצרת בית ? ואם תוצרת בית אז איך ?

_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

הרוטב הוא תוצרת בית - הכי פשוט בעולם. 2 כפיות גדושות חרדל דיז'ון טוב וכפית קטנה של דבש.
הכי טוב זה לקנות את החרדל באבקה שניתן להשיג בסופר. הוא די חריף, ומאוד מתאים לרוטב הזה. ההכנה שלו היא פשוט דילול במים עד לקבלת משחה.
אם לא - חרדל דיז'ון טוב מהסופר (ואז אפשר להוסיף שן שום כתושה)! אחרת כל הרוטב הולך פקקטה.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

בחלק מהמתכונים ממליצים להוסיף גם מעט מיונז.

בכל מקרה, יש כמה מאכלים מסויימים שאני מעדיף את הגירסה התעשייתית שלהם ולא הביתית, חרדל-דבש תעשייתי הוא הרוטב האהוב עליי. לפני שנתיים בארה"ב הייתי במחנה והיה להם קופסא ענקית של הרוטב הזה שרק צריך להוסיף קצת מים - זה היה כל כך טעים. כל ארוחה הייתה הולך לטבחים שיביאו לי קצת, בשלב מסויים הם היו רואים אותי מתקרב וישר ידעו מה אני הולך לבקש, הייתי אוכל את זה עם הכל.

הגלריה שלי בפליקר

נראה מעולה!! ננסה שבוע הבא. להשבוע יש כבר תפריט אחר (:

קרדיט על החתימה ל RedBlossom [:

נראה מעולה.

בזמן האחרון גיליתי שבשר כבש מוסיף המון טעם להמבורגר.

הגלריה שלי בפליקר

שומן...
אני מקפיד שהבשר יהיה בערך 30% שומן כבש לשם עסיסיות.

There are three kinds of lies: lies, damned lies, and statistics

"After the uprising of the 17th of June the Secretary of the Writers Union had leaflets distributed in the Stalinallee
stating that the people had forfeited the confidence of the government and could win it back only by redoubled efforts.

Would it not be easier in that case for the government to dissolve the people and elect another?" -Bertolt Brecht

I remember very vividly, a few months after the famous pacifist resolution at the Oxford Union visiting Germany and having a talk with a prominent leader of the young Nazis. He was asking about this pacifist motion and I tried to explain it to him. There was an ugly gleam in his eye when he said, "The fact is that you English are soft". Then I realized that the world enemies of peace might be the pacifists - Robert Hamilton Bernays -

אחלה של דבר עשית...ממש יפה ומושקע.

טיפ לאנשים שאין להם טבעות: לעשות קציצות (הכוונה לצורת כדורים) ואז להפעיל לחת מלעלה ולמטה (לא יותר מידי) ואז יש צורת המבורגר... אחלה דבר זה

הכנתי את זה היום אחרי שראיתי את זה, יצא מצוין.
אגב, יש לי את אותה מחבת בדיוק, היא מעולה.

Everybody Lies

...

ושתי שאלות לי עבורך:

1. מהם אותם סיבים לבנים שנוצרים פתאום ומה מקורם בכלל?..
2. מדוע יש להכניס את הבשר למקרר למשך זמן כל כך ארוך (ובכלל)?... הרי אין כאן איזה שהוא ציר
או מרינדה?...

ואיזו מילה מעצבנת זו "מרינדה"....

תודה רבה !

חג שמח.

לבני.

אני חושב שאני יודע את התשובה לשאלה 1 : זה חלבונים

אכן כן, הלישה 'מפעילה' / משחררת את הפרוטאין (חלבונים) וסיבים 'קושרים' את הבשר ומאפשרים לקציצה לצאת יפה.
למה לא לשים תמיד אם כך ?! כי בעת הכנת מוסקה / פאי רועים / ספגטי / צ'ילי וכו' אתה לא רוצה שהבשר יצא כגוש אלא שיהיה מפורר.

לגבי הקירור, אין לי תשובה מוסמכת אבל אני מניח שיש שתי סיבות עיקריות, הראשונה, שוב לשמור על הצורה.
השני, לתת לבשר מנוחה אחרי הלישה (שמעתי את זה במספר מקומות, אני מניח שאת הטראומה שלו הוא כבר ולא יודע מה המנוחמה תועיל לו) במקרה שמוסיפים מרכיבים נוספים, לאו דווקא מרינדה שמצריכה השריה, כדאי לתת להם את הזמן להתאקלם ולשחרר קצת טעם וריח (במקרה שלנו בצל ובמקרים אחרים זה יכול להיות וויסקי, גרגירי חרדל, שקדים ואגוזים טחונים וכו')

אגב, מרינדה = מישרה

_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

תודה לגבי התשובות, לא ידעתי שכך נראה החלבון (עדיין מבחינה מעשית לא ברור לי איך זה נוצר ומדוע, אבל ניחא)...

אגב - ראית לאחרונה את ויטרינת הסכינים שב"דומו" שבעת הכוכבים?...
אני לפעמים נכנס לשם ופשוט בוהה בה...
היא כל כך יפה.


ובעודי כותב שורות אלה, משגע אותי ריחו של הטשולנט (שיש הקוראים לו "חמין") הראשון של העונה אשר מתבשל לו ב"פויק'ה" לקראת ארוחת הערב עם ידידינו ה"אלטמנים"...

תמונות מובטחות באשכול נפרד בהמשך....

למה אין לך פלנצ'ה?
עברתי ממחבת סטייק לפלנצ'ה יציקה כבדה שיושבת מעל לשתי להבות על הגז הביתי. אין לך מושג עד כמה שהאוכל בבית השתדרג וכמות השומן והשמן ירדה!
חוץ מהמבורגרים אני מכין על הפלנצ'ה סטייקים, קבב, שיפודים שונים, מעורב ושאוורמה (על הצד השטוח ולא מסורג), ירקות מאודים (צרובים), חזה עוף ועוד ועוד.

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il

ב"ה עוד כמה חודשים בדירה הבאה.
אני חייב גם להחליף את סט הסכינים ודוחה את זה לעת עתה...
_____________________________________



הבלוג : http://www.Ugiyot.com
הגלריה : http://pbase.com/the_cheff

© 2004- כל הזכויות שמורות ל The Cheff, כל המעוניין להשתמש בטקסט או בתמונות (המוחתמות) המצורפות להודעה זו מוזמן לפנות במסר פרטי.

לגבי סכינים, זה אחד התחביבים הגדולים שלי וכבר רכשתי עשרות סכינים שונים במאות שקלים.
אבל, קניתי לא מזמן סכין בשקל אחד שיודע לטפל בבשר וגם לחתוך עגבניה ועדיין לא נתקלתי בסקין שעושה את שני הדברים האלו כ"כ טוב, גם לא כאלו שעולים עשרות שקלים.
בנוסף הסכין הזול הזה מגיע בתוך נרתיק פלסטי גמיש כך שאפשר לסחוב אותו בכיס או בתיק כך שתוכל להשתמש בו בשח בלי לחשוש שבדרך לשם תפצע את עצמך או את התיק.
אני אעלה תמונה אח"כ.

אני כותב רק מה שאני יודע, או שאני חושב שאני יודע ואם אין לי מה להוסיף - אני שותק, מקשיב ולומד!

© יוסיפון - על כל האמור בהודעה זו חלים כל כללי זכויות היוצרים הקבועים בחוק. לשם קבלת הרשאה להעתקה או לשימוש במידע יש לפנות אלי לדוא"ל yossifoon@fresh.co.il