לכל סיר יש מכסה
הכתבה מעיתון לאשה גיליון 3118 מתאריך 15.1.07 (כן , כן, אני הקלדתי את כולה )

איך בוחרים, איך מנקים, איך ממצים את היכולות של הסיר שבחרתם
איילת הירשמן עורכת "שף" מסבירה הכל.




עצה מס' 1 – איך בוחרים קדירה לבישול ארוך?
כדאי שתהיה עשויה מברזל יצוק, ושיהיו לה שוליים עבים ותחתית רצינית.
כשמבשלים בישול ארוך, חשוב שתהיה מוליכות חום טובה לכל חלקי התבשיל, וקדרות שעונות על
הקריטריונים האלה יעשו את זה בשבילכם הכי טוב. אם אפשר, בוחרים בקדרת ברזל יצוק המצופה
באמייל מבפנים, מה שהופך את הבישול ואחר כך את הניקוי לקלים ופשוטים הרבה יותר. הקדרות האלה
יקרות בדרך כלל, אבל עמידות לאורך שנים רבות מאוד, כך שאפשר לחשוב עליהן כהשקעה משתלמת
לטווח ארוך.


עצה מס' 2 – טיפול בכלי ברזל
יש לכם מחת או סיר ברזל חדשים, ללא ציפוי פנימי? חובה להעניק להם טיפול ראשוני בשמן, שיגרום
להם לעטות שכבה מגינה. אחרת, הם עתידיים להחליד.
כל שצריך הוא למשוח אותם בשמן (רצוי שזה יהיה שמן בעלת טמפרטורת חריכה גבוהה, כמו שמן תירס
או קנולה) ולחם, ובעצם לחרוך, מעל להבת הכיריים. חוזרים על הפעולה הזאת שלוש פעמים, עד
שמתקבלת שכבת מן שומנית ראויה. אחרי שמסיימים לבשל בסיר או במחבת כאלה, מקפידים לנקות
אותם מיד במים חמימים, בסבון ובספוגית בלבד, ולא בסקוצ'. בשום מקרה לא שורים בהם מים עם סבון
לאורך זמן.

עצה מס' 3 – איך בוחרים קדירת חרס?
גם קדרות חרס מעולות לבישול ארוך, אבל כדאי לבחור רק בכאלה המצופות בגלזורה, אחרת אתם
תצטרכו להסתפק בבישול מרכיבים יבשים מאוד כמו תפו"א (זוכרים את קומקום החרס המנוד שהיה
אופנתי פעם?), כי חרס שאינו מצופה אינו ידידם הטוב של נוזלים באשר הם. הבעיה היחידה עם קדרות
חרס היא שמאוד לא כדאי (עד מאוד לא בטוח, זה כבר תלוי ביצרן) להניח אותן ישירות על הכיריים. עדיף
לאפות בתנור. זה קצת מסרבל את העבודה כשרוצים להכין, למשל, חמין, המתחיל בטיגון של המרכיבים
בשמן. הפתרון: לבצע את החלק הזה במחבת נפרדת, להעביר לקדרת החרס ולהמשיך את האפייה בתנור.

עצה מס' 4 – איך מתמודדים עם טפלון?
כשעובדים עם טפלון, האוכל לא נדבק, ואפשר גם להשתמש במעט מאוד שמן או בלי שמן בכלל. החיסרון
הוא שחייבים להקפיד הקפדה כפייתית כמעט שציפוי הטפלון לא יישרט. כי אם הוא מתחיל לעשות את זה,
צריך להוציא את הכלי משימוש: לא רק שיש סברה שטפלון מתקלף הוא מאוד לא בריא, פירוריו גם יוסיפו
טעם נורא לאוכל שלכם. לכן לא עובדים לעולם עם כפות ערבוב או מריות ממתכת, אלא עם כלי עץ בלבד,
וכאשר מנקים, שומרים היטב על עקרון הניקוי בספוגית או מברשת, ולא מקרצפים בברזליות שורטות.

עצות 5-7 – הסיר מלוכלך עד מאוד?
קודם כל, תרתיחו. סיר או מחבת מלוכלכים במיוחד זקוקים לטיפול ראשוני שיקל עליכם את הטיפול בהם
אח"כ. זה נשמע טריוויאלי, אבל עובד בכל פעם: פשוט ממלאים אותם במים, מביאים לרתיחה, שופכים
את המים ומנגבים מיד. חלק משמעותי מהשומן ומהלכלוך שיכלו לעשות להם חיים קשים ירד עם המים.
עכשיו ממשיכים לעבוד עם ספוגיות וסבון, אבל כבר מתחילים הרבה יותר טוב.

• שיטת דף מייבש הכביסה – לפני שמתחילים לנקות סיר מלוכלך, ממלאים את הסיר או
המחבת במים חמים, מוסיפים דף של מייבש כביסה ומשהים כך במשך רבע שעה. תתפלאו כמה לכלוך
הוא יספח. עכשיו ממשיכים עם מים וסבון כרגיל.

• שיטת הסודה לשתייה – טיפול ראשוני מוצלח נוסף לסיר עם עיי חוברות שומניים בתוכו הוא
לזרות עליהם אבקת סודה לשתייה בנדיבות (ולוותר בשלב זה על המים) מדובר באלמנט סופח שומן ולכן
כדאי להשהות כך רבע שעה ואז לאסוף את האבקה ולהמשיך במים חמימים וסבון.

עצה מס' 8 – בישלתם קרמל
איך מנקים עכשיו את השאריות מהסיר או מהמחבת? קרמל שהתקשה הוא עניין עיקש, ויש לו רק תשובה
אחת: מים רותחים. כאן לא יעזור שום סבון. פשוט יוצקים לתוך הסיר או המחבת מים רותחים,
וכשהקרמל נמס שופכים אותם לכיור וממשיכים לעשות את זה שוב ושוב, אם צריך עד שהוא נעלם לחלוטין.

עצה מס' 9 – הרתחתם חלב
או בישלתם דייסה/ קרם בסיר ונשארו עליו כתמים לבנים חרוכים. כך מנקים: ממלאים את הסיר במים,
מוסיפים 2 כפיות סודה לשתייה ומניחים על להבה בינונית עד שהמים רותחים. מסירים מהכיריים,
שופכים את המים ועכשיו מנקים בקלות בסבון ומים.

יש לכם טיפים נוספים בנושא? שתפו אותנו!

יאיי! סחטיין על הנחישות!

אגב, לגבי טיפ מס' 2- תקף גם לפוייקה כמובן

תיקון לגבי סירי טפלון
אם יש לכם כזה, תנו לילד שיקח לחצר של הגן.
ולכו לקנות סיר אמיתי, עדיף נירוסטה.

שמוליק.................................................. ..............העוגות של שמוליק

מחזקת.

הסיר שלנו לקוח מוואינט

מה כדאי לבשל בסירי יציקה, אילו יתרונות יש למחבת טפלון, מה זה פלאנג'ה,
כמה עולה סיר להמסת שוקולד ומהו ציוד הסירים הבסיסי לזוגות צעירים. מילון סירים מא' ועד ת'
שושנה חן פורסם: 14.10.04, 15:46

אמייל: סירי האמייל איבדו פופולריות בשנים האחרונות בגלל רגישותם.
שפשוף חזק מדי בתחתית מגרד את הציפוי העדין. די בשריטה קלה כדי להתחיל בעיה של קילוף,
והסיר הופך למסוכן. זו למשל הסיבה שברשת המשביר לצרכן החליטו שלא למכור סירי אמייל.
הדור החדש והבטוח יותר של הסירים מצופה טפלון בתוכו, מה שפותר את בעיית השריטות.
לא מומלץ לבשל בסירי האמייל חמין או מאכלים המועדים להישרף. הסירים טובים מאוד לבישול דגים,
במיוחד גפילטע פיש.
המחירים: 59 שקל לסירים הזולים ועד 379 שקל למצופי הטפלון.


ארד-אנודייזר: סירים העשויים מנירוסטה שחוממה ל-900 מעלות ובבת אחת
צוננה למינוס 20 מעלות, תהליך שהופך אותם לחזקים מאוד. צבעם שחור, בפנים הם מצופים בציפוי נון-סטיק למניעת הידבקות.


אלומיניום: הסירים של סבתא. סירי האלומניום של פעם נמכרים בחנויות
המשרתות אוכלוסיות ברמה סוציו-אקונומית נמוכה ומשמשים עדיין מוסדות רבים. יתרון האלומיניום - קל
משקל, זול ומוליך חום מעולה. החיסרון - האלומיניום נטול הציפוי רגיש, בעל נטייה להישרף ולעוות את
צורתו אחרי שקיבל מכה. מתאים לבישולי הסבתא המסורתיים, לא מתאים לבישולי גורמה. המחירים -
232-92 שקל, לפי הגודל.

בחנויות מתמחות נמכרים סירי אלומיניום המצופים בשכבה פולימרית דמוית טפלון המונעת הידבקות.
סירים אלה לא נראים כמו סירי האלומיניום הישנים, אלא יותר כמו סירי יציקה מברזל. מחירי הסירים
המתקדמים - 700-300 שקל.


בסיסי: ציוד הסירים הבסיסי לרווקים או לזוג צעיר: מחבת אחת, ווק אחד, שני
סירים קטנים של 1.5 ו-2.5 ליטר מים. ציוד הסירים הבסיסי למשפחה עם 3-2 ילדים: תוספת של סיר
לחץ, מחבת ועוד 3-2 סירים נוספים, כאשר אחד או שניים מתוכם עמידים לתנור.


גודל הסיר: הפופולרי ביותר בישראל הוא סיר ה-24 בנפח של 5 ליטר. נחשב
לסיר הגדול ביותר אצל רווקים וזוגות והקטן ביותר במשפחות גדולות. סיר של 3.5-2.5 ליטרים מספיק
לבישול לשניים. סיר של 5.5-4.5 ליטר מספיק לבישול ארוחה לחמש נפשות. סירים של 7 ליטר ומעלה
מתאימים למשפחות גדולות ומארחות. פופולריים בארץ יותר מבכל ארץ אחרת.


ווק: בחלק מהחנויות טוענים שהווק איבד מהפופולריות שלו בשנים האחרונות,
בין השאר מכיוון שהוא מאבד מיכולת הביצוע שלו בכיריים המודרניים והשימוש הנכון בו דורש שהאש
תקיף אותו מסביב. בשימוש יעיל צורך הווק מעט שמן במרכז. בעת ההקפצה הירק נוגע בדפנות והוא
מקבל מהן את החום כאשר מתבצע תהליך של מעין אידוי. אגב, ווק סיני מקורי עשוי פח. לפני השימוש יש
לשים בתוכו שמן ולשרוף מספר פעמים ורק אח"כ להשתמש בו, מבלי לנקות את פנים הווק בחומרי ניקוי.
הניקוי נעשה באמצעות מגבת נייר בלבד, שיטת ניקוי שרוב עקרות הבית הישראליות מתחלחלות ממנה.
אם הולכים על ווק, חשוב לקנות אחד לא כבד מדי כדי שניתן יהיה להקפיץ בקלות. המחירים: 150- 850 שקל.


זכוכית: מכסה זכוכית הוא דרך טובה להסתיר סיר גרוע. אם מציעים לכם סיר
עם מכסה זכוכית, הסירו אותו והרימו את הסיר כדי להבטיח שהוא לא סיר נחות. המכסה מוסיף למשקלו
של הסיר.


חרס: סירי טרה קוטה מתאימים לבישול ארוך ואיטי כמו בישולי קדרה
חורפיים, צלי, ממולאים וחמין בתנור או על הגז. באחרונה מורגשת עלייה בפופולריות שלהם. חסידיהם
יאמרו שהם מעניקים טעם ואיכות של פעם. עוד יתרון - הם יפים מאוד להגשה לשולחן. מתאימים
לשימוש במיקרוגל. המחירים: 288-28 שקל.


טפלון: מאפשרים בישול בכמות שמן מועטה, ברוח המגמה הבריאותית
האופנתית. החיסרון הוא הרגישות בניקוי ובשימוש. הטפלון הבלתי-איכותי נוטה להחליף צורה וקשה לניקוי
במקרה שהמאכל נשרף. רוב הסירים ומחבתות הטפלון מחייבים שימוש במריות עץ או פלסטיק חסין אש
ולא בכלי מתכת. ציפויי טפלון איכותיים במיוחד, כמו בחלק מסדרות טפאל, עמידים גם במתכת.


ידיות: החלק שנפרד לעתים קרובות מדי מהסיר לפני שסיים את חייו. ידיות
יצוקות או מובנות בתוך הסיר נוטות להתפרק פחות. מומלץ לבחור בידיות מתכת איכותיות שלא מתחממות.
ידיות פלסטיק לא מומלצות מכיוון שלא יאפשרו להכניס את הסיר לתנור, אלא אם היצרן מבטיח עמידות.


יציקה: סירי יציקה מאפשרים חימום אחיד לתבשילים, מכיוון שהחום מתפשט
בהם באחידות גם בתחתית וגם בדפנות. מיועדים בעיקר לצלייה ולבישול ארוך. החיסרון העיקרי הוא
משקלם. קשה להוציא אותם מהתנור ולא מומלץ לאחסן במגירות נמוכות. הם גם יקרים יחסית. סיר
נירוסטה איכותי בגודל של 2.5 ליטר נמכר, לדוגמה, באיי.די דיזיין ב-190 שקל, לעומת סיר יציקה בגודל
מקביל הנמכר באותה הרשת ב-299 שקל. המחירים מגיעים עד ל- 1,000 שקל ויותר. הפופולריים
והנחשבים - סירי יציקה מברזל.


כסף: מחירי הסירים התייקרו השנה בכ-20% בהשוואה לעונת החגים של השנה שעברה בגלל עליית היורו.


לחץ: סירי לחץ אהודים במיוחד על נשים עובדות, אחרי שהבישול במיקרוגל
התגלה כבלתי-איכותי. מסתבר שאין מתחרה לסיר הלחץ בבישול המהיר. קיצור הזמן משמעותי, במיוחד
בבישול בשרים למיניהם. חשובה איכות הסיר, אפשר ללכת על המוניטין של היצרן. המחירים: 1,290-119 שקל.


מחבתות: השימוש העיקרי הוא לטיגון. בגלל הלכלוך הרב הכרוך בשימוש
חשוב מאוד לרכוש מחבת שהניקוי שלה קל. ככל שתחתית המחבת מחוספסת יותר, קל יותר לנקותה.
ציפוי טפלון איכותי מפחית, כידוע, את צריכת השומן ומקל על הניקוי. מחירי המחבתות נעים
בין 799-95 שקל לפי הגודל, היצרן והאיכות.

הפופולריות בקרב הבשלנים - מחבתות צלייה שטוחות העשויות מיציקות אלומיניום ומצוידות בדרך כלל
בתחתית כפולה. מבטיחות שהמזון לא ייחרך אך יקבל מכת חום חזקה תוך שימוש בכמות שמן קטנה.
עדיפה מחבת צלייה עם שתי ידיות.

לפיינשמקרים - מחבתות ברזל מוארכות עם חריצים המבטיחים את ירידת הנוזלים. מתאימות לבישול
דגים ומספקות בישול עם איכות וטעם של ברביקיו. המחירים: 349-109 שקל.


מיקרוגל: סירי מיקרוגל איבדו את הפופולריות שלהם בשנים האחרונות,
במקביל לירידה בשימוש במיקרוגל ככלי לבישול מזון. בשוק תמצאו סירים פשוטים מפלסטיק ועד סירי
זכוכית של בודום. המחירים: 130-28 שקל.

נירוסטה: לא יעזור, אלו הם עדיין הסירים הפרקטיים והפופולריים ביותר
בישראל. אחראים לכשני שלישים ממכירות הסירים במדינה. אפשר לבשל איתם על כל האמצעים
הקיימים, אבל לא במיקרוגל. מותר להכניס לתנור עד לטמפרטורה של 220 מעלות. עובי הדופן והתחתית
מכתיב את איכות הסיר ושמירת החום. חשוב לרכוש סיר עם תחתית בת שלוש שכבות לפחות. מספר
השכבות הוא נתון שכל יצרן שמכבד את עצמו מציין על האריזה. המחיר הוא פונקציה של גודל, איכות
ומותג. פערי המחירים אדירים. ניתן להשיג בשוק החל ממערכות של שבעה חלקים ב-199 שקל וכלה
בסירים בודדים שעולים 1,199 שקל (הסדרה היוקרתית של טפאל והשף ג'ימי אוליבר).


סוטאז': כלי שהפופולריות שלו בעלייה. הכלאה בין סיר ומחבת. כלי עמוק
כמעט כמו סיר אך רחב ובעל תחתית דקה כשל מחבת, ולכן ניתן להכין בו מאכלים המצריכים שלבי הכנה
רבים כמו טיגון, הקפצה ובישול. מוצלח במיוחד לממולאים, דגים, כולל חריימה וצלי. לא מומלץ להכין בו
מרק. המחירים: 1,149-99 שקל.


סטימר: סיר אידוי יפאני העשוי במבוק עם מכסה שמניחים על ווק או על סיר
אחר. מיוחד לאידוי, גם של קציצות. שימושי מאוד לחסידי המטבח הבריאותי. זול מאוד. כמובן אסור
להניחו ישירות על מקור החום. המחירים: 26-20 שקל.
עשר על שמונה עשרה: או בסימון - 18/10 הסימן המגדיר נירוסטה איכותית.



פסטה: סיר הפסטה מורכב מסיר גדול וסיר מחורר פנימי או לחלופין סיר עם
מכסה מחורר המאפשר לשפוך את המים הרותחים עם תום תהליך הבישול בלי לקבל כוויה. כשמדובר
בסיר כפול, חשוב שהסיר הפנימי יהיה מוגבה מעל קרקעית המים של הסיר החיצוני ב-2 ס"מ לפחות,
כדי שניתן יהיה לאדות תבשילים. המחירים: 379-249 שקל.


פונדו: סירי הפונדו די פאסה. אלו הם סירים קטנים שמניחים על פתיליית גז.
הסיר מצויד במזלגונים ארוכים ומיועד לאכילת הפונדו במין טקס חברתי. היה פופולרי מאוד בגל הפונדו
לפני 45 שנים ואיבד מזוהרו.


צלייה: פלטת צלייה המכונה פלאנג'ה. השף חיים כהן הפך אותה למוצר איני,
במיוחד בקרב גברים. מדובר במשטח צלייה מברזל יצוק המיועד להנחה על שתי להבות הכיריים.
מתאים לצלייה של גבינות, חלקי עוף וסטייקים. המחירים: 1,340-499 שקל.


קלחת: סיר קטן ללא מכסה ובעל ידית ארוכה. משמש להכנה ולחימום של
רטבים, חלב, מרקים דייסות ונוזלים. המחירים: 109-89 שקל (טפאל).


שוקולד: סיר המסת שוקולד או בשמו המקצועי - באן מרי. סיר עגול שמתחתיו
מונח סיר נוסף למים חמים. המהדרין ישתמשו בסיר עשוי נחושת. המחירים 160-20 שקל.


תחתית: התחתית קובעת את איכות הסיר, ככל שהתחתית עבה יותר פיזור
החום טוב יותר. נכון לסירי נירוסטה אבל גם לסירים אחרים.