או במילים אחרות, מה מתבשל אצלכם במטבח לקראת הסופ"ש?

השבת בתכנון אצלנו:
לחם קל באופה הלחם
סלמון עם רוטב ירוק בתנור
אוסובוקו בבישול ארווווווך עם תפ"א
מרק עוף (שאולי יהפוך למרק סיני עם כיסונים במוצ"ש)
כרובית צלויה על מחבת


מתכונים יינתנו לכל דורש!!

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

מה זה רוטב ירוק?

ציטוט:

"מה הוא הסביר לך?" שאלתי. "שני דברים עיקריים", השיב אבי: "הראשון, שכל פרט ופרט במציאות, כל שערה בזקן שלי, קשורים זה בזה ודבר אינו מקרי; והשני, שיש טוב ורע בעולם, ויש לבחור בטוב ולדחות את הרע". מונחי הטוב והרע שאליהם התוודע בחלום, היה ברור, שונים מאוד מאלה שבהם הורגל. הוא לא שכח את החלום הזה, וכששאלתי אותו עליו זמן מה אחר כך, הוא זכר אותו בבירור.

1/3כוס שמיר, 1/3 כוס פטרוזיליה, 1/3 כוס בזיליקום קצוצים דק מאד (אני משתמשת בקוצץ חשמלי). מוסיפים: 7 פילטים של אנשובי, 3 כפות צלפים מוחמצים, כף חרדל ושתי שיני שום, וטוחנים למשחה ירוקה. מוסיפים שתי כפות מיץ לימוד ורבע כוס שמן זית, שופכים על הדג ומכניסים לתנור ל-20-39 דקות (עד שהדג מוכן)

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

הקצב שלי טוען שאין לבשל בשר בבישול ארוך עם סוכרים, כולל עמילנים כמו תפוחי אדמה. הוא טוען שהסוכר שיוצא לסיר גורם לבשר להיות קשה וגומי.

א. לגבי סוכרים - יש הרבה מתכונים שבהם הסוכר מככב, הן כסוכר רגיל, הן כסוכר חום, הן כדבש, והן כפרי כלשהו. גם יין, סיידר ובירה נכנסים לקטגוריה של מכילי סוכרים. זה בכלל לא מפריע לבשר.
ב. מה שכן נכון - תפוחי אדמה, בטטות, דלעת ועוד ירקות עמילניים אינם "בנויים" לבישול איטי כי יתפרקו. את אלה נהוג להוסיף לתבשיל לקראת סוף הבישול.

למדתי משהו (ב) תודה!

אני גם מכיר צלי ביין, לכן זה היה מוזר לי. הוא ספציפית איזכר בצל, שהוא לא ממש עמילני אך כן יש בו סוכר.

כשמטגנים בצל, הסוכר שבו עובר קרמליזציה, וזה מה שנותן את כל הטעם! מאותה סיבה מוסיפים קצת סוכר בהרבה מתכונים מטוגנים.
אני רק יכול לשער שאולי התכוון לעניין אחר: בבישול איטי, הבצל נמס "ונעלם". זו בכלל לא בעיה, כי הוא לא שם בשביל המרקם אלא בשביל הטעם, וזה נשאר.

אני מכניסה תפ"א לשעה האחרונה של הבישול או שלמים או בחתיכות גדולות, והם יוצאים נפלא!

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

מאכל קדרה משגע לחורף


החומרים

עוף אחד מפורק לשמיניות
פלפלים (אחד אדום, אחד ירוק ואחד צהוב)
פלפל חריף ארוך אחד
שני בצלים גדולים
כוס גרגרי חומוס חצי מבושלים
כוס אורז (אישית אני מעדיף אורז מלא אך כל אורז אחר יתאים)
חצי כוס זיתים ירוקים מגולענים
חצי כוס זיתים שחורים מגולענים
לימון כבוש או לימון רגיל קטן
שתים וחצי כוסות מרק עוף או ציר ירקות
כפית גדושה זרעי כמון
כפית גדושה זרעי כוסברה
כפית זרעי שומר
כף כורכום
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
שלוש שיני שום
כף צלפים בחומץ (לא הכרחי)
שמן זית לטיגון

ההכנה

קח את חלקי העוף שחולק לשמיניות, רחץ אותם ונגב לסילוק טיפות המים.
במחבת כבד, חמם היטב את השמן והשחם את חלקי העוף מכל הצדדים.
קח קדרת חרס גדולה (עם מכסה) וסדר את חלקי העוף בתחתיתו.

על גבי חלקי העוף – פזר את גרגרי החומוס והאורז.

חתוך את הפלפלים לרצועות, וחרוך אותן באותו מחבת שבה השחמת את העוף.
קלף את הבצלים, חתוך אותם לפרוסות גסות וחרוך גם אותן כנ"ל.

חתוך את הלימון לפרוסות דקיקות, כולל הקליפה, אך ללא הגרעינים, והנח את הפלפלים, הבצלים והלימונים עם גבי האורז והחומוס שבקדירה.

קצץ את הצלפים, ערבב עם הזיתים ופזר מלמעלה על פני יתר המרכיבים. (מי שרוצה, ויש לו מקום מספיק יכול להוסיף כאן גם פטריות מכל סוג, חתוכות לחתיכות קטנות)

את גרגרי הכוסברה השומר והכמון צריך לכתוש, לזה מוסיפים את יתר התבלינים והשום, ומערבבים במרק העוף. את כל זה יוצקים לקדירה. מכסים ומכניסים לתנור לחום של 170-180 מעלות למשך כשעתיים. יש לציין שחשוב להשאיר מקום מספיק בקדירה, ולא למלא אותה עד הסוף, כי האורז המתבשל תופח ונפחו גדל בזמן הבישול. בסוף הבישול, כל הנוזלים יספגו באורז ובחומוס, וצריך להשגיח שהתבשיל לא יישרף.

אני מכין את הכל מראש, כך שבשבת רק צריך להכניס לתנור.

הבעיה עם התבשיל הזה הוא שהוא מפריע את מנוחת בני הבית. בשבת רגילה די קשה להוציא את החבורה שלי מן המיטות, אולם כשהתבשיל הזה בתנור הם מתקבצים במטבח בעקבות הריחות, ומתחילים ללחוץ בנוסח "נו, מתי זה יהיה מוכן?".

נראה לי שאת הפורום הזה כבר אי אפשר להעיר!
בספק את החייאה תעשה לו משהו.
חבל...

ניסיונות החייאה ממושכים לא הועילו, ולכן אני נאלץ לקבוע....

עצוב, אבל עובדה.

אם תוסיף תמונות להודעה שלך, או להודעה חדשה, אני מבטיח להפוך את האשכול לאשכול נבחר ולשים אותו ואת אחת מהתמונות בלובי הפורום. יש סיכוי שזה יעזור לפורום להתעורר. עשינו דיל?

אלה תמונות מהזמן האחרון:

אלה תמונות מהזמן האחרון:



מראה כללי של השולחן, כפי שאתם רואים זו סעודה קטנה.



צלי בקר שהתחיל את דרכו מנתח של אגוזית (או "נוס" בשפת אשכנז..). הנתח נצרב בשמן לוהט מכל הכיוונים. בהמשך, באותו סיר ובאותו שמן נצרבו גם בצלים, פלפלים פרוסים וגזר, הבשר הוחזר לסיר, ונוספו ציר עוף, שורש סלרי, פלפל חריף, פפריקה, גרגרי פלפל שחור ופלפל אנגלי, וכל העסק התבשל לו על אש קטנה, מכוסה, משך שלוש וחצי שעות. כרבע שעה לפני ההגשה כובתה האש, והבשר נשאר "לנוח" בתוך הרוטב, ונפרס רק לפני ההגשה לשולחן. יש לציין ששום קצוץ הוסף ב-20 הדקות האחרונות. למה? כדי לא לאבד את הארומה.



מהתמונה בלבד לא תוכלו לזהות את זה. בשנים עברו, הייתי צולה ירך של טלה, אך תמיד הייתה אותה בעיה: כדרך הטבע - קצה אחד דק יותר מן השני, וקשה מאד להביא את שניהם לאותה דרגת צלייה. הפעם החלטתי להתחכם, וביצעתי נתיחה לאחר המוות , מה עוד שהשוק היה גדול מלהיכנס לתנור כפי שהוא. חילצתי, כאמור, את כל העצמות, קשרתי את הבשר כך שהוא היווה גוש אחיד, והשכבתיו ללילה במרינדה. למחרת, הוא נמשח בשמן זית, רוזמרין, תימין, פלפל שחור גרוס גס ומלח. הבשר הונח על גבי תפוחי אדמה, בטטות, בצלים ושיני שום שלמות עם עוד שמן זית ותבלינים, והוכנס לשלוש שעות לתנור. טיב הצלייה אומת באמצעות מדחום שננעץ ללב הנתח, הבשר "נח" 30 דקות לפני הפריסה, עטוף רדיד אלומיניום.
ומה עם העצמות? אלה נחתכו לחתיכות, וממתינות במקפיא. בבוא העת - יעברו צליה אגרסיבית בתנור לוהט מאד, משם - לסיר עם בצל, גזר, שורשי פטרוזיליה וסלרי, עד שיתקבל ציר טלה טוב. לאחר סינון כל המוצקים, יתבשלו בציר הזה כרישות ותפוחי אדמה, ובסוף ייטחנו עד דק, ויוגשו לשולחן כמרק.




התמונה הזו באה רק להראות שאכן הצלחתי להביא את הבשר לשולחן בעודו חם מספיק, למרות המנוחה.




המנה האחרונה הייתה עוגת גבינה וסלט פירות.



מה שעוד נראה כאן זה אטריות ביצים טריות, ביצים ממולאות (חלקן על בסיס חרדל, חלקן על בסיס סחוג, וחלקן על בסיס פלפל חריף קלוי), וכן אמפנדס בשר. אלה עשויות מבצק עלים, והמלית מבשר הודו אדום, טחון, שטוגן עם הרבה בצל קצוץ , צנוברים, פלפל שחור, שום וכמון. נאפה בתנור החם שממנו יצא הטלה.




בקצה השולחן - סלט עגבניות שרי עם שמן זית, בצל ירוק, גבינה בולגרית ובזיליקום, ומולה - כבד קצוץ.



לא הזכרתי עד עתה את מרק העוף שבעצם פתח את הסעודה. אין הרבה מה לספר עליו פרט לכך שהוא אמיתי לגמרי. בלא אבקת מרק ובלי שום קיצורי דרך!

אני מתנצל על כך שאין סדר כלשהו בתמונות שהבאתי, וגם לא הצלחתי (עקב מגבלות "פרש" - להעלות לכם כמה ניחוחות....

באיחור של יום אבל ניחא.

קדירת אסאדו וכתף בקר בבישול ארוך. התבססתי על כמה מתכונים אבל שיניתי מעט.

במחבת משחימים היטב קוביות של כתף בקר (כחצי קילו), וקילו אסאדו חתוך בין העצמות. יוצא כשש חתיכות. מוציאים את הבשר לקערה, ולשאריות מוסיפים עוד קצת שמן זית. התלבטתי מה להוסיף והחלטתי על פטריות שמפיניון (לא שימורים), תפוחי אדמה קטנים מאוד (לפי המקום שיש בסיר), ועגבניות. את הכל חותכים לקוביות, מטגנים בשומן שנשאר במחבת עם שמן הזית. אחרי שהכל משנה צבע ומתחיל לתת ריח, מעבירים הכל לסיר. מוסיפים מעט יין אדום למחבת כדי לגרד את כל השאריות. מעבירים גם את זה לסיר. שופכים את שאר היין (סה"כ- בקבוק של 750) לסיר, מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים לאש קטנה. עניין של כ-3 שעות. עקרונית זה השלב להעביר לתנור אבל אין לנו סיר שמתאים לאפיה. יצא מוצלח.

נשמע ממש טוב!

חיפשתי משהו ישן שלי בפורום אז קפצתי לבקר

אצלנו לשבת - חזה עוף עם גמבה ובצל מתכון ישן שלנו + אורז
http://www.krispina.com/593-121009.html


אתמול הכנתי לחמניות קוטג' לנשנוש בערב
ונראה מה יהיה בהמשך

את הפורום הזה קשה לעורר :\ מניסיון

את בחיים!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

יאללה תביאו עוד, אני צריכה רעיונות (אם יש לכם לפסח אני בכלל בעד...)

נתח אנטריקוט שלם, יושב מאתמול במרינדה של סילאן, שמן זית, חרדל דיז'ון, ופלפל שחור גרוס. היום אוציא אותו למנוחה מחוץ למקרר לכ-4 שעות ואז לתנור על רשת כדי שיהפוך לרוסטביף.

לצערי אין לי מדחום לבשר, אבל הצלחתי להבין פחות או יותר איך תהיה הצליה.

אשכול זה הוא אשכול נבחר ומוצג בלובי הפורום!

קדירה של בקר (בשר לגולאש, או כל נתח לצליה ארוכה יתאים).

הסיפור מתחיל בזה שקיבלתי מאמא שלי מתנה לחג סיר חרס שמתאים לבישול בתנור.

הרעיון: בקר בקוביות, על מצע של הרבה בצל מטוגן, הרבה מאד שיני שום (אם אמצא אצל הירקן - טרי!)
ושורש סלרי, עם נס קפה כנוזלים ותיבול של חרדל, דבש, צ'ילי כתוש ומעט רוזמרין.

תמונות יגיעו בהמשך...


באופן כללי - ממעטת לאחרונה בבישול, אז עמכם הסליחה

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

אני מכיר מתכון דומה שבו במקום הקפה יש בירה "כבדה" מאד. למשל - "גינס".

בעקבות העדפות הסועדים, הקפה הוא פתרון של בישול ללא אלכוהול.

לצערי בסוף ממש לא הצליח. מקווה שהנסיון הבא בקדרת חרס יהיה מוצלח יותר...

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

ציטוט:

במקור נכתב על ידי Tallyco בעקבות העדפות הסועדים, הקפה הוא פתרון של בישול ללא אלכוהול. תיקון סמנטי ועובדתי קטן: האלכוהול מתאדה בבישול. מה שנשאר זה הטעם. לצערי בסוף ממש לא הצליח. מקווה שהנסיון הבא בקדרת חרס יהיה מוצלח יותר... אם תתארי מה לא בסדר - אולי אפשר יהיה לעזור במשהו...

אני יודעת שהבישול מאדה את האלכוהול. כנראה שהטעם שנשאר לא חביב על הסועדים

לגבי מה לא בסדר? לא לגמרי ברור, אבל או שהשארתי זמן רב מדי בתנור, או שהכנסה לתנור שאינו קר לגמרי או מחסור בנוזלים (למרות שלא חייבים להוסיף) גרמו להכל להתייבש ולהדבק לתחתית הסיר. נסיון נוסף כשמזג האויר יתקרר ויתאים...

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

לקדרה יש מכסה?
אם לא - האם כיסית אתה ברדיד אלומיניום, לפחות?
האם בדקת מדי שעה בערך מהו מפלס הנוזלים?

אני ממש מתנצל על השאלות המאד בסיסיות, אך אלה טעויות נפוצות במקרים כאלה.
טעות אחרת היא תנור חם מדי. למאכל קדרה מעין זה אני מעדיף תנור בחום של 160-170 מעלות. כמה זמן? תלוי בגודל הסיר ובטיב הבשר.

יש מכסה. את הוראות ההכנה קיבלתי מאמא שלי שיש לה קדרה זהה... אמרה תנור חם מאד, אין צורך בנוזלים. פעם הבאה אבדוק לעיתי קרובות יותר (בדקתי וכשבדקתי עוד היו) ואתחיל מתנור קר.

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

תנור חם מאד = בישול קצר. כחלופה, אם מדובר, למשל, בגוש בשר משמעותי, מקובל לתת לו מכת חום בתנור חם מאד, ואחר כך להנמיך לחום בינוני עד גמר הבישול. בכל מקרה, לא הייתי מנסה ללא נוזלים בכלל. גם לא הייתי מתחיל מתנור קר, אלא מכניס את הקדרה לתנור של כ-220 מעלות למשל כ-20-30 דקות, ומוריד ל-160 למשך שעה וחצי או יותר. חשוב לבדוק מדי פעם, ובאותה הזדמנות להפוך את גוש הבשר.

קדירת חרס דורשת טיפול שונה: השריה של לפחות חצי שעה של הקדרה והמכסה בדלי מים לפני השימוש. שימוש במינימום נוזלים (הירקות והבשר אמורים להתבשל בנוזלים שלהם עצמם) והתחלת בישול בתנור קר, ובישול בחום יחסית גבוה למשל זמן ארוך.

טרם ניסיתי שוב (מעריכה שזה ימתין לחורף מאילוצי מזג אויר)

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

ציטוט:

במקור נכתב על ידי Tallyco קדירת חרס דורשת טיפול שונה: השריה של לפחות חצי שעה של הקדרה והמכסה בדלי מים לפני השימוש. שימוש במינימום נוזלים (הירקות והבשר אמורים להתבשל בנוזלים שלהם עצמם) והתחלת בישול בתנור קר, ובישול בחום יחסית גבוה למשל זמן ארוך.

את יודעת - אני משתמש, בין היתר, במספר קדירות חרס בגדלים וצורות שונות, משך שנים רבות, ומעולם לא עברתי את הריטואל הנ"ל, ולמרות זאת לא היו תלונות על התוצאות....

אגב, ההשריה במים אמורה להיעשות רק לגבי כלי חרס לא מזוגגים! זו גם הסיבה היחידה להתחיל מתנור קר, אחרת הכלי מתפוצץ. סיבה נוספת להשריה מקדימה - כלי חרס רווי מים לא יספוג את נוזלי הבישול ויהיה קל בהרבה לנקותו לאחר מכן. כאמור, מניסיוני, זה לא הכרחי, מה עוד שכלי חרס נשברים או נסדקים הרבה לפני השלב שבו הניקוי הופך לבעייתי...

אתמול - סטייק בפיתה מול המשחק של מכבי, עם בירה צוננת ליד.

היום - היה בתכנון מרק עוף עם קוסקוס, אבל המרק יצא מוזר והוחלט שלא אוכלים ממנו, אז במקום נכין פיצה!!

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

בזמן האחרון אני אוהב להכין מוקפץ.
זה כ"כ קל וכ"כ טעים - והכי טוב הוא שאין כמעט שטיפת כלים!

מצרכים לבערך 4 מנות גדושות:
3 פלפלים (אדום, צהוב, כתום)
1 בצל גדול
4 פטריות גדולות
1 גזר
(רשות - מעט נבטים)
בצל ירוק
חב' של אטריות רחבות, בד"כ מגיע 6 ערימות קטנות בחבילה גדולה.
שלוש חזה עוף פרוס - אפשר לקנות פשוט חתיכות של שניצלים ולחתוך לבד בבית לרצועות.
צ'ילי גרוס
רשות - פלפל חריף
רוטב סויה
רוטב צ'ילי מתוק
דבש/סילאן
פפריקה מתוקה
צ'ילי גרוס

הכנה:
קודם כדאי להכין את כל המצרכים חתוכים ומוכנים לכניסה לווק:
חותכים את כל הירקות לרצועות, את הגזר כדאי לחתוך עם קולפן לפרוסות מאוד דקות (כי הוא לא מתבשל הרבה ואנחנו רוצים אותו כמה שיותר רך).
את הפלפל החריף אם החלטתם להוסיף צריך לחתוך קטן ולהוסיף מעט - תלוי בכמה חריף אתם מעוניינים.
את הבצל הירוק (ששמים בסוף יחד עם הנבטים) חותכים כמובן לטבעות קטנות.

מעמידים ווק על אש גדולה ומחממים מעט שמן - אם אין ווק סיר רחב או מחבת גדולה כבדה יעשו היטב את העבודה,
מוסיפים את הבצל ולאחר הזהבה גם את הגזר.
לאחר כדקה-שתיים מוסיפים את הפלפלים והפטריות.
בשלב הזה כדאי להרתיח קומקום מים להכנת האטריות בנפרד.

מוסיפים את רצועות העוף לוק - המטרה היא לטגן/לבשל אותם כדי שיהיו מוכנים ואז להוסיף נוזלים ותבלינים.
במקביל אפשר כבר להכין את האטריות לפי ההוראות (בגדול שמים מים רותחים בסיר, מוסיפים את האטריות ותוך 3-4 דק' זה מוכן).
מוסיפים לווק 3 כפות של סויה, 5 כפות צ'ילי מתוק (אני אוהב יותר אז שמתי 10) ו1-2 כפות דבש (או סילאן),
ומתבלים בפפריקה מתוקה וצ'ילי גרוס.
שמעתי גם שאפשר להוסיף ג'ינג'ר - אבל לא היה לי טרי בבית אז לא יצא הפעם.
כעת מוסיפים את האטריות, ומנסים לערבב הכל היטב למרות שהווק כבר די מלא

לפני ההגשה מוסיפים את הנבטים, ומקשטים למעלה בחופן של טבעות בצל ירוק.

ורסיות אחרות:
להשתמש פשוט במבחר ירקות שונה ומגוון:
כרישה, שום, אפונה, סלרי, כרובית, שומשום קלוי, קשיו ועוד כיד הדמיון הטובה.
ואפשר במקום אטריות להשתמש בנודלס!

בתיאבון!

הוורסיה שלי (ב-95% מהפעמים צמחוני):

פלפלים בצבעים שונים
בצל ירוק
גזר
קישוא/זוקיני אם יש
ברוקולי/כרובית
פטריות שיטאקה טריות אם יש
אטריות זכוכית (אורז או עדיף, שעועית)
סויה מתוצרת סבירה (אני אוהבת קיקומאן)
פלפל חריף
שאטה גרוס
1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורד
2 שיני שום מגורדות/כתושות
כפית שמן שומשום

חותכים לרצועות: פלפלים, קישואים. את הגזר חותכת לגפרורים (מעדיפה את הירקות מעט קריספי), לשיטאקה מורידה את הרגל (שהיא עצית) ופורסת, את הברוקולי/כרובית מפרקת לפרחים קטנים. בצל ירוק חותכת לחתיכות באורך זרת בערך (גם חלק לבן וגם חלק ירוק). פלפל חירף פורסת לפרוסות דקות (מוסיפה מעט יחסית).

מכינה את האטריות בנפרד עפ"י ההוראות. בווק מחממת שמן צמחי (לא זית) וכשחם מאד מכניסה פנימה ברוקולי, פלפלים וגזר, מקפיצה מעט ומוסיפה בצל ירוק, פטריות וקישואים. מקפיצה עד שהקישואים מתחילים להיות שקופים. מוסיפה פלפל חריף, שאטה וסויה ומקפיצה עוד בערך חצי דקה. מוסיפה שום וג'ינג'ר, מקפיצה חצי דקה, מערבבת פנימה את האטריות - ובתיאבון!!

פעם אחרונה הכנתי ליד זה פילה אמנון בקארי וחלב קוקס שיצא נפלא!!

מיכל - 20.1.13
מאיה - 9.11.14
נטע - 2.4.20

ציטוט:

במקור נכתב על ידי marin בזמן האחרון אני אוהב להכין מוקפץ.

גם אני! נכון שזה כיף?
הכי נחמד שאפשר להשתמש במגוון של ירקות, ולכן זה כמעט אף פעם לא אותו הדבר.

אני ממליץ גם להקפיץ סתם פטריות. צריך רק בצל, שום וכמה שיותר סוגים של פטריות.
אתמול הכנתי שמפניון, פורטבלו, שיטאקי ועוד שני סוגי פטריות שאין לי מושג איך קוראים להן.
אפשר להוסיף לזה את הרטבים המסורתיים: סויה, טריאקי וצ'ילי מתוק. ואפשר גם להכין עם יין אדום, שזה נהדר. אני באופן אישי מעדיף יין.