 |
24-03-2012, 07:29
|
 |
|
|
חבר מתאריך: 02.06.07
הודעות: 6,305
|
|
|
אינני זוכר אם כבר העליתי את זה כאן, ואם כן - איתכם הסליחה.
מה כדאי שיהיה במקפיא: בצק שמרים
בצק שמרים ותכונותיו
בצק השמרים הוא אחד הבצקים הבסיסיים ביותר, והפשוטים להכנה. מקובל לתת לו לתפוח תפיחה ראשונה, ולאחריה לשים אותו שוב קלות על מנת "להוריד" אותו, ואז נותנים לו לתפוח פעם שניה, לפני שאופים אותו. ניתן להקפיא בצק שמרים לאחר לישת הביניים הזו. כאשר מוציאים בצק קפוא מן המקפיא, אפשר להפשירו בהדרגה בטמפרטורת החדר, וכאשר יגיע לחום מספיק, יתעוררו בו השמרים ויגרמו להתפחה השניה. חשוב להדגיש שלמרות ההקפאה, אנחנו מדברים על שמרים חיים. כל ניסיון לזרז את ההפשרה על ידי חום חיצוני או על ידי מכשיר מיקרו – יהרוג את השמרים ויהרוס את הבצק.
בכל אופן, להכין כמות של בצק שמרים זה קל, ומה שאני נוהג לעשות זה לחלק אותו לאחר ההתפחה הראשונה למנות של כרבע ק"ג, ולהקפיאן בחבילות נפרדות. זה מאפשר לי להשתמש בכל כמות רצויה. הבצק הקפוא נשמר עד 4 חדשים בהקפאה רגילה ועד 8 חדשים בהקפאה עמוקה. בצק שמרים בסיסי יכול לשמש למגוון של מאכלים, הכל לפי מה שמוסיפים לו, או איך שמכינים אותו.
לחם ולחמניות
המאכל הראשון שאפשר, כמובן, להכין מבצק שמרים הוא לחם. די לעצב כיכר מוארכת, למרוח אותה בקצת שמן זית, לתת לה לתפוח במקום חמים ולח, לחרוץ מספר חריצים ולאפות בתנור. (אני לא נותן כאן הוראות מפורטות לאפיית המוצרים השונים, אלא רק את העקרונות לשימוש המגוון בבצק הבסיסי).
כיכר זו יכולה להיות רגילה, ואז תקבל לחם לבן. הכיכר יכולה להיות ארוכה ודקה, ואז תקבל באגט. הכיכר יכולה להיות שטוחה ואז תקבל ג'אבטה. אם תיצור עיגולים שטוחים ומרודדים, ותרשה להם רק תפיחה שניה קצרצרה לפני אפייתם – תקבל פיתות. באותה צורה – קל לאפות לחמניות, שאינן אלא לחמים בזעיר ענפין.
שיפורים
סוג אחד של שיפור הוא תוספת למרכיבי הבצק עצמו. ניתן להפוך בנקל את בצק השמרים הבסיסי לבצק של חלה מתוקה על ידי תוספת סוכר וביצה, ולישה חוזרת. לאחר מנוחה קצרה, שתאפשר לבצק "להירגע", ניתן להשתמש בו ליצירת חלה מתוקה, לחמניות מתוקות או עוגה (וראה בהמשך).
סוג שני של שיפור הוא תוספות שונות המעורבבות בבצק, אך שאינו חלק ממנו. ניתן לערבב בבצק הבסיסי, או בבצק המתוק דברים כגון:
o אגוזים קצוצים: אגוזי מלך, פקאנים, שקדים, בוטנים, אגוזי לוז, קשיו, אגוזי ברזיל.
o פרות יבשים קצוצים: מישמש, אפרסק, תפוח, אגס, אננס, תאנים מיובשות, תמרים.
o גרעיני דלעת או חמניות (מקולפים כמובן)
o צימוקים
o פרות מסוכרים
o קליפות תפוז מסוכרות
o שבבי שוקולד
o פרות טריים קצוצים: תפוחים, אגסים, אפרסמונים
כך ניתן לייצר דברי מאפה (לחם או לחמניות) מתוקים להגשה ליד משקאות חמים.
בצורה דומה, ניתן לערבב בבצק גם רסק של פרות טריים כגון בננות, תפוחים, אגסים או כל פרי אחר.
סוג שונה של תוספת לבצק בסיסי הוא תוספות פיקנטיות או מלוחות:- תבלינים ועשבי תיבול יבשים או טריים (קימל, זרעי כוסברה, זרעי שומר, קצח, בזיליקום, טרגון, זעתר, תימין, צלפים, לימונים כבושים, גרגרי חרדל צהוב או שחור, פלפל חריף)
- ירקות – פלפל בשלל צבעים (קצוץ דק), שיני שום שלמות (לא להיבהל: באפייה השום מקבל מרקם וטעם עדינים), עגבניות מיובשות בשמש, זיתים (כמובן מגולענים).
- קוביות גבינה קשה, רצוי עם טעם עז, או קוביות גבינה מלוחה.
ציפויים
כל דבר מאפה ניתן לשפר ע"י ציפויו. הדבר הבסיסי ביותר לעשותו זה למרוח את ככר הלחם או דבר המאפה במים. זה גורם להיווצרות קרום. במקום מים ניתן להשתמש בשמן זית. ניתן למרוח ביצה טרופה, או, מה שיותר טוב, חלמון ביצה טרוף. זה מעניק לו פנים מבריקות ושחומות, דבר הנראה טוב בחלה או במתוקים למיניהם. מלמעלה ניתן לזרות גם מרכיבים נוספים שיידבקו לציפוי:- גרגרי שומשום
- זרעי פרג
- גרגרי קצח
- גבישי מלח גס
- זרעי קימל
- זרעי שומר
פרצל
איך עושים פרצל? לא מסובך. קח בצק של חלה מתוקה, ובמקום לתת לו לתפוח תפיחה שניה, גלגל אותו לצמות ארוכות, עשה מהן פרצלים (מי שלא מבין יידיש – זה הבייגלה המפותל, או אם תרצו אפילו בצורת מקלונים ישרים), בשלו במים רותחים למשך כדקה, הוציאו, שימו על תבנית אפייה משומנת, צפו (אם תרצו) בביצה וגרגרי מלח גס – ואפו עד שישחים.
פיצה
בצק שמרים יכול לשמש בקלות כבסיס לפיצה. כן, אני יודע שכל המבינים בבישול איטלקי יקפצו ויצעקו שזה לא אותו הדבר. אבל מה, ההבדל לא משמעותי! רדדו את הבצק לעלה דק, ועד שתספיקו לשים עליו את כל התוספות – הוא יתפח מספיק. הכניסו לתנור עד שהגבינה תימס – והגישו לשולחן. אפשר להכין פיצות גדולות, אבל (מניסיון) זה מגושם. הרבה יותר קל להכין (וגם לאכול) פיצות קטנות ואישיות, או אפילו פיצות קטנטנות (בגודל של פרוסת לחם גדולה) עם מגוון רחב של ציפויים. לא אכנס כעת למה ניתן לשים על פיצה. הדמיון הוא הגבול!
מקרה פרטי שהוא בעצם פטנט של אבולעפיה: הכן לך פיתה מרודדת כך שהאמצע קצת יותר דק מהשוליים, או במילים אחרות – פיתה עם שוליים מורמים. מרח אותה בשמן זית וזעתר, ושבור ביצה באמצע. מה שיוצא מן התנור זו ביצת עין נהדרת על גבי פיתה טרייה וריחנית! אם תרצה לגוון – אז במקום ביצה שלמה, שים באמצע ביצה תרופה עם נקניק, עם בשר מעושן, עם דג מעושן, עם פטריות, עם בצל מטוגן, עם קוביות גבינה או כל דבר שבא לך. הנאה מובטחת!
עוגה מהירה
רדד לך בצק שמרים לעלה דק, מרח אותו בריבה (מה שיש בבית), גלגל לגליל, תן לו לתפוח ואפה אותו. הרי לך עוגה מהירה. מכאן – כל שיכלול אפשרי שיעלה על דמיונך – יתקבל. נסה למשל להוסיף על הריבה פרות חתוכים, אגוזים שונים, פרות יבשים. במקום הריבה – ניתן לשים דבש, ריבת חלב, דבש תמרים או דבש חרובים. במקום כל אלה – פזר סוכר (לבן, אך יותר טוב חום) מעורב בקקאו (סתם קקאו, או מעורב בקצת קפה נמס, או שוקו פלא אם אין לך קקאו).
בצק מבושל
עוד קינוח קל מהיר ונחמד: קח פרות (המוצלחים ביותר לצורך זה הם שזיפים, דובדבנים, אך גם תפוחים, אגסים ואפרסמונים יצלחו), חתוך לחלקים בגודל של שמינית תפוח (זאת אומרת – קח תפוח, חתוך אותו לאורך לארבעה פלחים, הוצא את הליבה, וחתוך כל פלח לחצי). רדד עלה דק של בצק שמרים, וקרוץ ממנו עיגולים בעזרת כוס. השתמש בכל עיגול לעטיפת חלק של פרי. הפרי צריך להיות עטוף כולו ואין להשאיר פתח בבצק העוטף. את הכדורים שנוצרו בצורה כזו מבשלים במים עד שהם צפים. מגישים חם. ניתן להוסיף להם סירופ סוכר, דבש, סירופ מייפל או אגוזים טחונים.
אמפנדס
אמפנדס זו מילה ספרדית שמשמעותה כיסוני בצק ממולאים. ממולאים במה? בכל דבר! זה יכול להיות מילוי של פירה תפוחי אדמה עם תיבול כלשהו, זה יכול להיות ירקות שונים, זה יכול להיות בשר עם או בלי תוספות ותבלינים, זה יכול להיות מילוי מתוק. כל הצירופים אפשריים. כמו כן – גם צורת ההכנה יכולה להיות שונה: המקובל ביותר זה לאפות את הכיסונים, אבל אפשר גם לטגן אותם, לבשל אותם, לאדות אותם. אפשר להגיש אותם כמו שהם או בתוספת רוטב, או בתוך מרק!
בתיאבון! |
|
ראשי
צ'אט
) ואני בשלבי שלל הנסיונות של היכולות שלו. זה התחיל מעוגה על בסיס קצף ביצים ללא קמח, המשיך בבצק לאזני המן שיצא מעולה!
יש להזהר בעבודה עם סודה קאוסטית.
מצב כלאיים
