 |
23-09-2008, 10:46
|
 |
|
|
חבר מתאריך: 02.06.07
הודעות: 6,305
|
|
|
צור לך ציר
צירי צירים
מעת לעת, כאשר נחה עלי הרוח, אני מפשיט איזה עוף. רגע, רגע, אני מבקש למחוק מייד את החיוך, ולגנוז את המחשבות שהתחילו לצוץ בראשיכם המסוחררים. לא, לא לזה התכוונתי. ישנה שיטה "להפשיט" את העוף בצורה כזו שבסוף התהליך אתה נשאר מצד אחד עם שלד עירום, ומצד שני עם כל יתר העוף, עדיין בחתיכה אחת. בשביל מה זה טוב? אם זה עוף ממש קטן, או עופיון, אפשר לשטח את הבשר ולצלות אותו על הגריל, או אפילו בטוסטר. יוצא פריך מבחוץ וטעים מאד. אם העוף מגודל בינוני ומעלה – מתאים מאד למילוי. המשך העניין הזה – וכן ווריאציות על הנושא – בפעם אחרת. מה עושים עם השלד? פתרון אחד הוא לזרוק אותו לכלבים. אפשר, אבל אותי לימדו לא לבזבז אוכל. שלד כזה (ובד"כ אני משתמש בשלושה) הוא בסיס מצוין לציר עוף.
אז מה היה לנו:
שלד עם שאריות בשר עליו
שני ליטר מים
שני גזרים
בצל קטן עם הקליפה
שורש פטרוזיליה
צרור קטן של עלי פטרוזיליה
עלי סלרי או שני גבעולי סלרי או ראש סלרי קטן
שלושה עלי דפנה
כמה גרגרי פלפל שחור ופלפל אנגלי – מבוקעים
פלפלון חריף אחד (לא הכרחי)
את כל זה מעמידים על הכיריים ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את האש, מכסים, ומבשלים בעדינות כשעה. מסננים את הנוזלים. עכשיו כבר אפשר לזרוק לכלבים את כל המוצקים. את הציר אני נוהג למזוג לתבנית לעשיית קוביות קרח, ולהקפיא. אם הכמות רבה (ובד"כ אני עושה 4-5 ליטר בבת אחת), אז תהליך ההקפאה לוקח קצת זמן, אך בסופו של דבר יש לי ערמה של קוביות ציר קפוא. את אלה אני מאחסן במקפיא בקופסה או בשקית הניתנת לסגירה. היותו של הציר בצורת קוביות עושה את השימוש בו לנוח מאד, כי אפשר בנקל להוציא בדיוק את הכמות הנדרשת באותו רגע.
בשביל מה זה טוב?
שאלה טובה! למה לא להשתמש באבקת מרק? אפשר גם אפשר להשתמש באבקת מרק, אם אתה עצלן או ממהר מאד. מאידך – אבקת מרק היא לפי טעמו של היצרן, ואילו הציר שלך הוא לפי טעמך! אין בו MSG, אין בו כמות גדולה של מלח, ואתה יודע בדיוק מה שמת בו. אז מה עושים עם ציר עוף? עוד שאלה טובה, היות ואין סוף לשימושים שלו. הוא מהווה בסיס למרקים רבים, לרטבים ולמאכלים. דוגמה קטנה: אורז. אפשר לבשל אורז במים, כמובן, ואז מתקבל אורז ותו לא. אבל, אם במקום מים, בישלת אותו מלכתחילה בציר – כבר קבלת אורז בטעם אחר, וזה, אגב ניתן להגשה כמו שהוא, או יכול לשמש כשלב התחלה של ריזוטו!
ווריאציות על הנושא
כמובן שאת המתכון שהבאתי לעיל לא חקקו בסלע. אפשר לשנות בו לפי טעמכם. למשל – יש כאלה שמעדיפים כרישה במקום בצל, או מוותרים עליו לגמרי. יש כאלה שיוסיפו כוסברה, תימין, אורגנו, חווייג', בהרט, או כל תבלין אחר.
באותה מידה אפשר להכין צירים אחרים, שלא על בסיס עוף. אזכיר רק את הנפוצים יותר:
ציר ירקות
כמו ציר העוף, אבל בלי העוף, ובתוספת של כל ירק שיעלה על דעתכם. למשל: פלפלים, עגבניות, קישואים, שומר, דלעת, בטאטה, שמיר, כרוב, כרובית, לפת וכיוצא באלה.
ציר דגים
כמו ציר העוף, אך עם שאריות דגים: העצמות לאחר הסרת הפלטים, וכן הראשים והזנבות לאחר חיתוך הדגים לבישול.
ציר בקר
במקום שלדי עופות – קח לך עצמות בקר, הן עצמות מחות והן עצמות מפרקים, וצלה אותן בתנור חם מאד, עד השחמה. הוצא מן התנור, הוצא את מוח העצמות, מרח על טוסט וזלול מייד. זוהי זכות השמורה לטבחים מאז ומעולם – הביס הקטן. עכשיו – הוסף את העצמות ואת כל מה שנזל מהן על תחתית התבנית, אל הסיר עם יתר מרכיבי הציר, ובשל בישול איטי משך שעתיים. בסוף הבישול – סנן, החזר את הנוזל לסיר והמשך לבשל עד צמצום הנפח לחצי, דבר המרכז את הציר ומשביח אותו.
באותו אופן אפשר להכין ציר כבש, או ציר מעופות אחרים כגון הודו, אווז, ברווז, שליו, יונים וכו'. |
|
ראשי
צ'אט
מצב כלאיים
